NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MANZO 247 tartufi a dadolini; dividetela in tre parti, due eguali ed una alla dose d'un terzo più delle altre. Spolverizzate la tavola di farina e rotolate la farcia a foggia di bastone della lunghezza del filetto; mediante un pennello intinto nell'uovo sbattuto, verniciate il bastone di farcia, che bagnerete d'uovo e porrete ai disotto della sfalda del centro rotolandola; fate lo stesso colla rimanente farcia e ro- tolate la terza sfalda in modo che riesca della precisa grossezza della prima; quella nel mezzo sarà più grossa. Ultimata l'opera- zione, il filetto, che assicurerete mediante stuzzicadenti, rassomi- glierà ad un rettangolo su cui siano state collocate per il lungo tre grosse salsiccie. Mettete in una casseruola il filetto coi soliti ingredienti, cioè fettoline di lardo, cipolla, sedano, carote, lauro e timo. Coprite il filetto di altre sottili fette di lardo e di giambone, non che delle minuzie dello stesso filetto o di vitello, le quali gio- veranno a tenerlo in posto, un pezzetto di burro, un bicchiere di Marsala ed un altro di consumato. Fate rosolare, e quando è ben glassato, bagnate con altro consumato fino al livello del filetto; mettetevi sopra un foglio di carta unta e dopo circa due ore di leggiera ebollizione lasciatelo venir freddo nella sua cozione. Le- vate il filetto, fate bollire, digrassate e restringete la cozione a condensazione, unendovi poi un mezzo litro di salsa spagnuola bol- lente; ripassate il tutto e all'ultimo istante aggiungetevi un terzo di bicchiere di vino Madera. Glassato che abbiate il filetto, servitelo su uno zoccolo, sia di risotto o di maccheroni. — Per rilievo potrete anche adagiarlo su un lungo e grosso crostone ben colorito e glassato, collocandovi alle due estremità una vaschetta fatta con pane fritto, che al mo- mento di servire empirete di maccheroni a pezzetti conditi con sugo, burro, formaggio e qualche cucchiaio di purée di pomidoro (N. 313). Cospargete di salsa il filetto, e la rimanente salsa porrete in una salsiera. — Le vaschette ponno anche riempirsi con una miscela di legumi glassati e conditi con salsa besciamella. Ove vogliate servirlo freddo, non avrete che a variare la farcia, a cui unirete un ettogrammo di lardo fino tagliato a piccoli dadi e uno di lingua ben rossa parimenti tagliata, e qualche tartufo. Cuocete il filetto come si disse, e quando è freddo glassatelo di- ligentemente e adagiatelo su uno zoccolo di grasso decorato e guernito di gelatina, disponendo le fette riunite alquanto inclinate in modo che spicchino i colori del ripieno. G. N. 582. Filetto di manzo alla pasticciera (Filet de bœuf à la pâtissière). Approntate un filetto infrollito pichiettandolo all'interno di lardeM marinati di giambone, lardo e tartufi e cuocendolo con