NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

2 4 8 DEL MANZO buon sugo e un bicchiere di vino Madera; quando il liquido è assorbito bagnate con brodo, coprite coti un foglio di carta unta di burro e fate sobbollire per ben due ore. Lasciatelo raffreddare ed allora levatelo dalla cozione, la quale digrasserete e passerete allo staccio; prendetene la metà e restringetela unendovi un cuc- chiaio di tartufi, un altro di funghi e poco prezzemolo, il tutto tritato fino. Riponete questa parte di sugo in una terrina ed amal- gamatevi assieme 4 ettogrammi di farcia (N. 295) con cui intona- cherete l'intero filetto. — Avrete preparato mezzo chilogrammo di pasta mezzo sfogliata ; spianatela in modo che riesca dello spes- sore d'un mezzo centimetro e lunga quanto il filetto e sufficiente- mente larga per ricoprirlo; ritagliate la pasta che sopravanza, riunite i lembi che attaccherete bagnando con uovo, e coi ritagli della pasta fate delle foglie; bagnate d'uovo il filetto così rivestito, e su tutta la lunghezza ove si riunisce la pasta decoratelo colle an- zidette foglie. Potrete ornare le estremità con un cespuglio o un mezzo rosone; verniciate d'uovo ed esponete il pezzo a forno temperato finche avrà preso colore. Allora con una coltella ben affilata tagliatelo a fette che conserverete riunite. Adagiatelo su un piatto oblungo ; glassate e cospargete di salsa finanziera alla quale avrete unito il rimanente sugo. Servite la stessa salsa a parte. G. N. 583. Filetto di manzo alla cornucopia (Filet au corne d'abondance), Approntate un bel filetto, simmetricamente lardellato, ben cotto e glassato. Due giorni innanzi avrete fatto fare dal fornaio un pane a rettangolo di circa 3 chilogrammi, al quale con un coltello ben affilato darete la forma d'una cornucopia; bagnatelo di burro e fa- telo colorare al forno; in seguito incollatelo al piatto con pastina d'albume e farina. Preparate sufficiente quantità di farcia di pollo (N. 296) a cui unirete dei verde di spinacci (N. 190) e col cornetto riempito di farcia, designatevi all'imboccatura della cornucopia una bordure, la quale intrecciata con piccolissime e sottili ruotelle di lingua rossa, formerà un elegante cordone verde e rosso. Decorate i lati della cornucopia colla stessa farcia ed all'estremità, cioè sulla punta, fog- giatevi un grazioso rosone. Quando è freddo levate il filetto dalla cozione e tagliatelo a fette regolari che porrete al disopra e pel lungo della cornucopia adagiato in modo che una fetta copra l'altra per oltre la metà; affine poi di tenerlo in posto, spalmerete dap- prima la superficie della cornucopia con farcia diluita con salsa vel- lutata od uova. Dovendo ai commensali essere presentato il piatto /