NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL MANZO 249 dalla parte dell'imboccatura della cornucopia, converrà incominciare a collocare il filetto dalla parte della punta. Coli'istessa farcia verde fate col cucchiaio da tavola dodici quenelles grosse come un uovo che porrete in una tortiera spal- mata di burro. Togliete i filetti d'una pollanca o d'un pollo crudo; batteteli leggiermente e tagliatene dodici listarelle larghe non più del dito mignolo e lunghe a sufficienza di poterle disporre a guisa di nastro a traverso delle quenelles. Questa fascia dovrà però es- sere prima decorata con lingua scarlatta, al qual uopo la taglierete a piccolissimi rotondini; indi praticando sul filetto di pollo dei piccoli tagli a guisa di squama di pesce, vi porrete nel nezzo un rotondino di lingua rossa, procedendo così'con diligenza fino ad operazione ultimata, avrete un elegante nastrino che porrete, come si disse, all'ingiro d'ogni quenelle. Mettete nella tortiera in cui tro- vansi le quenelles un cucchiaio di consumato; copritele con un foglio di carta unta e fate cuocere a forno temperato. Quando sia cotta la farcia, sarà cotto anche il filetto di pollo. Collocate all'ingiro della cornucopia le quenelle alternate con creste bianche di gallo ed altre rosse fatte di lingua. Riempite l'imboccatura della cornu- copia con piccoli funghi bianchi conditi con salsa vellutata (N. 220) in mezzo ai quali porrete un'animella di vitello lardellata, glassata e tagliata come di pratica, e se v'aggrada, delle piccole code di gambero. All'estremità impiantate un'asticciuola composta d'una cresta bianca, una grossa quenelle verde e un gambero ben rosso. Digrassate e restringete il fondo del filetto; diluitelo con salsa vel- lutata a cui avrete unito un po' d'essenza di tartufi ; glassate il # filetto cospargendolo leggiermente di salsa. Servite con salsa a parte. È questo un rilievo la cui preparazione non può essere che l'opera d'un cuoco distinto. G. N. 584. Culaccio di manzo alla convenzione (Culotte de bœuf a la convention). Fate cuocere in ristretto come di pratica un pezzo di culaccio; lasciatelo raffreddare nella cozione, indi tagliatelo a fette dello spes- sore di mezzo centimetro; sovrapponetele a due a due per rita- gliarle d'egual grandezza, dandole la forma di piccoli filetti di pollo. Mettete nel mezzo d'ogni doppia fetta un cucchiaio di farcia di pollo o di fegato mista con tartufi trinciati ; accomodateli coi col- tello, indi adagiate a filetti uno accanto all'altro in una tortiera abbastanza grande spalmata di burro, decorate ogni filetto con tar- tufi cotti, lingua a listellini che poi ornerete di farcia spinta al cornetto. Bagnateli con buon sugo e lasciateli bollire lentamente