NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

\ • >* La Cucina Casalinga • BRODO DI PESCE PER ZUPPA DI MAGRO. - - - . » Quale pesce più adatto si dovrebbero prendere gli scorfani (pesce cappone) o gli andragini; ma si può anche servirsi di cefali, merluzzi, pescatrici, cernie e spinole. Ne acquisterete circa un chilogrammo, li laverete togliendo le gargie e le squa- me e, dopo una seconda lavatura, li metterete in una casse- ruola con dieci tazze d'acqua. Lasciate bollire dolcemente, mentre provvederete a togliere la schiuma man mano che ver- rà alla superficie. Salate quindi ed unite il bianco di quattro sedani, un po' di prezzemolo e di cerfoglio, sei pastinache sen- za il midollo, divise in quarti e raspate, una cipolla intera ben pulita, quattro teste di garofano ed una piccolissima stecchetta di cannella. Aggiungete inoltre 150 grammi di ottimo olio ed aumentate il fuoco, tenendovi pronto a fianco un recipiente di acqua bollente che verserete man mano per non lasciare che AVVERTENZE — Per cuocere bene la pasta. — Prima di tutto occorre che iì reci- piente sia sufficiente a contenere una quantità d'acqua pari a sei litri per ogni chilogramma di pasta. E' necessario vigilare sulla cottura che non deve essere ec- cessiva poiché la pasta risulta assai più gradita al dente. Per la quantità di sale bisogna regolarsi sul genere di condimento che sì dovrà in seguito adoperare; pei; es. : dovendola condire con le alici converrà tenerla molto leggera di sale. Per ben preparare il pesce (Freschezza, pulitura, cottura). — Per conoscere se il pesce è fresco bisogna guardare attentamente che gli occhi non siano appannati da una specie di gelatina, poi, alzando le garge, queste devono apparire ben ross«. Se il pesce è un po' grosso si può strofinare con una pezzuola bianca sotto la gargia per accertarsi che alle volte il rosso non sia artificiale. Per preparare il pesce occorre strappare le garge con un collalì» a punta acuta in modo da estirpare anche gli interiori; si produce quindi un taglio nel ventre pe* togliere il rimanente degli interiori; si raschiano infine, in senso inverso, le squame. Per assicurarsi se il pesce è cotto bisogna stare attenti agii occhi che devono diventare due pallottoline bianche da potersi facilmente stacca/e con le dita. il re dei cuochi 9