NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

•s 18 CUCINA CASALINGA E REGIONALE! il brodo si restringa. Quando erbe*e pesce saranno disfatti, passate allo staccio, ed infine versate nella zuppiera sopra i crostini di pane. GNOCCHI ALLA PARMIGIANA, Provvedetevi di gnocchi in ragione di un etto e mezzo per persona e gettateli in acqua bollente convenientemente sa- l a t a; dopo dieci minuti e quando cioè, galleggeranno alla su- perficie, saranno cotti e potrete scolarli. In un recipiente a parte met terete del burro ed un ramoscello d'erba salvia ; ap- pena dorato il burro vi scioglierete un po' dì Liebig e, quando questo sarà diluito, potrete versare i gnocchi, mescolando per bene. Coprite con una manata di ' buon parmigiano e servite. MACCHERONI ALL ' ALP INI STA. Cuocete dei maccheroni o degli spaghet ti (come meglio vi aggrada) ed appena cotti ( i ) , scolateli. Preparate intanto a parte nel tegamino della vostra cucina da montagna un pezzo di burro, ed, appena questo dorato, uni- te 50 grammi di pancietta tagliata a quadrettini lasciandovela cuocere. Aggiungete quindi un cucchiaio di salsa di pomidori e, regolando con pepe, bagnate con un cucchiaio dell'acqua in 1 cui avrà bollito la pasta ed unite un po' di estrat to Liebig. La salsa sarà così pronta da versarsi sui maccheroni. MACCHERONI ALLA CATAMESE. Preparatevi un mezzo chilogrammo di sardine fresche di- vise in due par t i; infarinatele e friggetele nell'olio. Quando saranno dorate tenetele a parte. Fra t t anto fate bollire a parte t re finocchi freschi novelli e, dopo cotti, scolateli, premendoli per bene, ed, infine, triturateli. Ancora a parte, cuocete in acqua bollente e salata un chi- logrammo di maccheroni che, levati dal fuoco, scolerete per bene (1). . Ponete quindi al fuoco una padella con almeno un etto- grammo d'olio d'oliva ed unitevi sei acciughe salate, che avrete pulito e liberate della spina; appena queste saranno disfatte unirete i finocchi tri turat i, regolando con sale e pepe; aggiun- ti) Per bea cuocere la pasta ve$i Avvertenze a pag. 17.