NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

2(3 CUCINA CASALINGA È REGIONALE zettini. Mettete frattanto in una casseruola del buon olio (Po- liva ed una tagliuzzata di cipolla ; appena questa sarà tostata unitevi qualche pomidoro fresco, sbucciato e ridotto in picco- li dadi; lasciate cuocere una decina di minuti e quindi aggiun- gete le verdure bagnandole con acqua. Quando sarà raggiunta la cottura, mescolatevi la pasta regolando con sale e pepd A parte, sul tagliere, avrete preparato intanto un po' di prez- zemolo, uno spicchio d'aglio, un mazzetto di basilico sfoglia- to, triturati finissimamente. Pestate ogni cosa nel mortaio. In mancanza del mortaio, potrete triturarlo colla mezzaluna, e passate poi in una scodella con olio e un etto di formaggio pecorino grattugiato, amalgamando il composto con un me- stolo di legno. Cinque minuti prima di levare dal fuoco il mi- nestrone vi unirete il pesto. . MINESTRONE FAMIGLIARE ALLA MILANESE. :.; fc '' ' &' Per ottenere un buon minestrone alla milanese dovete pro- curarvi i seguenti legumi: patate, carote, sedano, una verza, fagioli freschi oppure secchi (in questo caso devono essere cotti a parte), piselli, punte d'asparagi e fave fresche. Sbuc- ciate e tagliate a piccoli pezzettini, indi passateli in acqua fre- sca. Frat tanto, a parte, in un capace recipiente, metterete una battuta fra lardo e pancietta (circa un ettogrammo), un pezzo di burro, una foglia d'erba salvia e una triturata di cipolla, Rosolate per bene ed aggiungete della salsa di pomidori od anche una triturata di pomidori freschi, sbucciati e liberati dei semi. Lasciate al fuoco per una decina di minuti e quindi unite una parte dei legumi e cioè, le patate, le carote, il sedano ed i fagioli (se freschi) ; bagnate con brodo oppure con acqua fresca e lasciate cuocere ancora per un'ora. Quando le verdure sono cotte aggiungete pure le fave, le punte di asparagi, i pi- sellini freschi e le verze. Appena ripreso il bollore versate il riso in ragione di 50 grammi per persona e lasciate bollire forte regolando di sale e di pepe. Qualche minuto prima di le- vare dal fuoco aggiungete una gremolatina fra prezzemolo, una foglia di salvia, uno spicchio d'aglio fresco e mescolate co- spargendo una manata di formaggio grattugiato. La cottura deve essere un po' al dente. Versate in una zup- piera fredda che terrete per una mezz'ora immersa in acqua.