NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

» 26 6UÉINA «A3ALINGA E RE«I#NALE grammi di pomidori secchi, un po' di borragine, prezzemolo e finocchi ài montagna, una cipolla, una carota, un sedano, una piccola rapa, una buona pastinaca, del sale e del pepe, due co- riandoli, due teste di garofano, una piccola stecchetta di can- nella, 150 grammi d'olio ed uno spicchio d'aglio. Tu t to ciò ben pulito lo met terete in una pentola con dieci tazze d' acqua e lascerete bollire fino a che ogni cosa sia disfatta, coprendo in \ . maniera che non evapori. Quando il brodo sarà ridotto ad un terzo passatelo due volte allo staccio e conservatelo in un re- cipiente al caldo. Procuratevi, intanto, del pane raffermo e grat tugiatelo, così come farete con duecento grammi di buon parmigiano ; mescolate assieme e poi formate tut ta una pasta con una sbat tuta di sei uova. Dividete in tante piccole polpet- tine, che farete cuocere in acqua semplice. Appena morbide toglietele e, dopo sgocciolate, met tetele nella zuppiera dove ver- serete, bollente, il brodo preparato. ZUPPA ALLA PAVESE. Tagl iate delle fettine di pane raffermo e mettete a friggere in un tegamino con burro, dorandole d'ambo le part i. Versate quindi del buon brodo in ragione da ot tenere una fondina per persona; mestolate fin che bolle, quindi cascatevi un uovo per porzione. Dopo un minuto la zuppa è pronta a servire. In mancanza di brodo potete versare dell'acqua, ma allora dovrete sciogliervi un dado di Liebig, oppure la punta di un cucchiaio da caffè di est rat to di carne Liebig\ ZUPPA D' INDIVIA ALLA VALTELLINESE. V Prendete due mazzi di questa salutare insalata, pulita e lavata; tagliatela quindi a striscioline e rosolatela leggermente in una casseruola con burro. Innaffiate con brodo di vitello, oppure di manzo allungato con acqua e bollite fino a cottura completa. Regolate con sale. Una punta dì un cucchiaino di Liebig darà fragranza e sapore a questa zuppa speciale, molto indicata per i bambini. ZUPPA DI PESCE COL BRODO DI MAGRO. Si prende il brodo risultato dalla ricetta « Brodo di pesce per zuppa di magro », vi si aggiunge un chilogrammo di pe- sce (1) : scorfani, cefali, merluzzetti, capitone, ecc. puliti e la- Wi l l i . 11» ummmmmm n i l 1 , i l (J) Per ben preparare il pesco ye4i Avvertenze a pag, 17,