NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

360 DELLA LLPKE E DEL LEPROTTO grassate e fatela ridurre a dovere ; dopo di che .vi aggiungerete mezzo litro di spagnuola lavorata; rimettete a fuoco e lorchè bolle ritirate la casseruola ed amalgamatevi il sangue della lepre, badando di operare con diligenza, sciogliendolo cioè a poco a poco, affinchè non abbia a raggrumarsi. Passate allo staccio e versate questa salsa sulla lepre che avrete pulita e ritagliata in bell'ordine; ser- batela calda al bagno-maria e al momento opportuno servitela coni crostoni di pane fritto, oppure in una crostata sì di pane che di pasta, potendo all'uopo guernirsi anche con cipolline ben glassate. — In difetto di salsa spagnuola potrete, come si disse più volte,, supplirvi con un rosso bianco (vedi N. 184). G. N. 857. Filetti di leprot to in corona (Filets de levraut en couronne). Approntate dodici filetti di lepre giovine, ai quali darete bella forma. Fate cuocere della zinna (tettino,), e quando è fredda ta- gliatela a fette sottili che poi disporrete a listarelle dentellate come vedesi nel disegno. Incidete i filetti ad eguali distanze affine d'in- trodurvi le dette listarelle, disponete sul piatto una farcia gratin* alla quale addosserete i filetti in bell'ordine. Coprite di fette di lardo e poscia con un recipiente di rame a forma di cupola. Met- tete al forno; in poco più di mezz'ora sarà cotto. Levate il lardo e il grasso, collocatevi all'ingiro una guernizione di cipollette glas- sate, e servite con una salsiera di salsa al vino Madera a parte. 858. Turbante di filetti di leprot to alla Diana (Turban de filets de levraut à la Diane). Levate i filetti di quattro leprettini, tagliateli trasyersalmente in due e batteteli leggiermente, regolandoli poi col coltello. Spai-? mateli da una parte con un sottile strato di farcia, indi decora- teli con tartufi e applicateli dall'istessa parte contro le pareti d'uno stampo cilindrico ed a fondo concavo che avrete prima coperta di sottilissime fette di lardo; riempite il vuoto con una farcia