NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA LEPRE E DEL LEPROTTO 361 quenelles apprestata colle coscie del leprottino. Coprite .con fetto* line di lardo, riponete lo stampo su una lastra di rame e fate cuo- cere a forno caldo in modo che i filetti siano cotti a capo di circa trenta minuti. Al momento di servire, rovesciate lo stampo sul piatto, le- vate l'unto, guernite il centro con olive cosparse di salsa al vino Madera. - 8 5 9 C o s t o l e t t e di l e p r e f a r c i t e (Côtelettes de lièvre farcies). .y Preparate dodici costolette di lepre, raschiate Tosso, regola- tele e battetele alquanto. Coi piccoli filetti e la polpa delle coscie tagliate altre dodici finte costoline, e coi residui della lepre ap* prontate una farcia con zinna di vitello attenendovi alle dosi pre- scritte per le farcie quenelles; aggiungetevi dei tartufi tagliati a dadolini e un po' d'erbe fine, e distribuite il composto ponendone un cucchiaio scarso per ogni costolina; copritele colle sfaldelle di carne battuta e d'egual forma; impanatele come di pratica, frigge- tele con burro depurato, asciugatele e disponetele in corona sui piatto. Guernite il centro con funghi torniti o tartufi, oppure pi- selli, fagiuoletti, ecc. — Servite con salsa all'essenza di lepre e tartufi. Vi si addice anche una guernizione di riso all'italiana o di paste diverse, condite come di pratica. G. N. 8 6O. C o s c i e di l e p r e f a r c i t e (Cuisses de lièvre farcies). Prendete quattro coscie di lepre; levate l'osso della coscia e tagliate quello della gamba a foggia di giambone. Approntate una farcia come l'anzidetta e farcite le coscie, che poscia coprirete di fettoline di lardo e ravvoltolerete ad una ad una in un pannolino, oppure anche in una vescica. Assicurate l'involto con spago e cuo- cetele in una mirepoix (N. 196). — Quando sono cotte ritiratele, passate la cozione allo staccio, digrassate e fate ridurre a dovere, aggiungendovi della salsa spagnuola o blanquette. Tagliatele e di- sponetele sul piatto in bell'ordine; guernitele in uno dei modi indicati per le costolette; glassate e servite con salsa a parte. 861. Coscie di lepre farcite e lardellate alla gelatina (Cuisses de lièvre farcies et piquées à la gelée). Approntate quattro coscie di lepre, dalie quali leverete Tosso riempiendo poi il vuoto con farcia quenelles mista con tartufi,