NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

362 DELLA LEPRE E DEL LEPROTTO lardo e giambone a dadolini e vino Madera. Cucite l'apertura e picchiettate la noce disegnandovi un rosone ni disopra della noce stessa. Fatele cuocere nel modo indicato pel fricandeau. Lasciatele raffreddare nella cozione, indi ritiratele e pulitele; tagliatele a fette, conservandole però riunite. Passate la cozione allo staccio, digras- sate e fate restringere per poi collo stesso sugo glassare le coscie. Intanto avrete apparecchiato uno zoccolo ovale a forma di cupola, su cui adagierete le coscie in modo che le ossa delle gambe si riuniscano al centro; guernitele di carta frastagliata a colori e impiantate nei mezzo un'asticciuola ornata d'un grosso tartufo e d'una cresta di pollo; ornate gli intervalli fra una coscia e l'altra con gelatina a due colori e disponete pure alFingiro dello zoccolo de' grossi crostoni di gelatina dorata decorati di gelatina bianca e tritata. Se le coscie saranno cotte e glassate con cura e con- servate succolenti, il che dipende dalla morbidezza della farcia, a questo piatto non potrà mancare il plauso de' commensali, G. N. 862, Pane di lepre caldo al vino Madera (Pain de lièvre chaud au vin Madère). Non avete che a consultare l'istruzione sul pane di vitello (N. 683) mettendovi un po' più di zinna e di vino Madera; fatelo cuocere in uno stampo cilindrico e servitelo con salsa al vino Ma- dera guernendo il centro con un intingolo di tartufi, arnioni di gallo e piccole creste. Servite con salsa al vino Madera ed essenza di lepre a parte. 863- Pane di lepre alla gelatina (Pain de lièvre a la gelée). Operate precisamente come si disse pel pane di vitello (N. 684) ritenuto che essendo la carne di lepre piuttosto asciutta converrà - + i