NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA LEPRE E DEL LEPROTTO 363 essere un po' più generosi di lardo. — Quando è cotto, levatelo dallo stampo e regolatelo con diligenza Prendete uno stampo un po' più grande e disponetevi sul fondo una decorazione di tartufi e gelatina; lorchè questa è congelata, mettetevi entro il pane fa- cendogli colare attorno la gelatina per modo che quando lo si torrà dallo stampo si presenti egualmente rivestito di gelatina. Collocatelo sul piatto d'entrée, disponetevi all'ingiro una decora- zione di gelatina a due colori, tanto trita che foggiata in crostoni nel genere del disegno ed accompagnatelo, se v'aggrada, con una salsiera di magnonnese liquida. Trattandosi di servizio signorile, potrete presentarlo anche sopra uno zoccolo di grasso, per il cui apparecchio vorrete con- sultare la tavola III e l'apposito capitolo. 864. Chaufroix di filetti di leprot to fChaufroix de filets de levraut). Levate i grossi filetti da tre leprotti; tagliateli per il lungo, dividendoli così in dieci pezzi per ogni lepre, indi regolateli e ma- rinateli come di pratica. Coi quarti davanti e colle minuzie ap- parecchiate un'essenza, giusta l'istruzione al N. 203. Riponete i filetti in una tegghia con burro depurato e saltateli a fuoco ar- dente, scolate il burro e sostituitevi un po' d'essenza e di sugo condensato, fateli glassare e poscia lasciateli raffreddare tenendoli coperti. Çoll'essenza dei leprotto apparecchiate una salsa chaufroix\, il che otterrete bagnando çoll'essenza stessa un rosso bianco alla densità d'una blanquette; lasciate sobbollire sull'angolo del fornello, digrassate e fate ridurre d'un terzo; aggiungetevi una tazza di buona gelatina, ed ove occorra rialzarne il sapore, anche un poco di sugo condensato, vino Madera e qualche goccia di limone. Pas-