NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

364 DELLA LEPRE E DEL LEPROTTO satela alla stamigna e mettetela sui ghiaccio rimestandola di tanta in tanto onde avere una salsa consistente, liscia e brillante. Consultate il disegno ed approntate di conformità i filetti; mascherateli con salsa e gelatina mezzo sciolta; attaccate al piatto un crostone di pane fritto a forma di cono tronco e disponetevi all'intorno uno strato di salsa molto densa, allogandovi poi all'i ri- giro, ed a tre ordini i filetti. Impiantate al centro un'asticciuola ornata di una beila cresta e d'un grosso tartufo ed ultimate la deco- razione con gelatina tagliata a dadi piccoli e grandi, i quali so- vrapporrete gli uni agli altri, ornando poi il punto di congiunzione d'un angolo coll'altro con un bottoncino di gelatina trita, 865. Lepre in insalata magnonnese (Lièvre à la salade magnonnaise). Allestite due lepri, alle quali leverete il quarto davanti; lar- dellate le coscie e il dorso e fatele cuocere in ristretto come di pratica, badando ch'abbiano a riuscire molto succolenti e ben glas- sate. Frattanto che la lepre si raffredda preparate un'insalata cotta con fagiuoletti, broccoli, asparagi, barbabietole, cavoli di Brusselles, il tutto ben condito. Mettete in mezzo al piatto di rilievo una cro- stata ovale sufficientemente grande per contenere l'insalata che dis- porrete a guisa di cesto di fiori. Tagliate le lepri, tenendole riu- nite come fossero in un sol pezzo e disponetele sui piatto, in