NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL CONIGLIO E DEL CONIGLIOLO 367 questo animale che comincia all'età di sei mesi e figlia fin sette volte all'anno, ed ogni gestazione è da cinque ad otto nati (i) li coniglio fornisce un brodo eccellente e la carne è buona e sana; la gente della campagna potrebbe nutrirsene, perocché la carne fresca è l'alimento più utile all'uomo. — Brima di uccidere i conigli domestici bisogna dar loro per qualche giorno a man- giare piante aromatiche, e di queste se ne devono porre nel loro condimento, cosicché acquistano un sapore da potersi difficilmente distinguere da quello de' conigli selvatici. In generale si cucinano come la lepre. 8 6 6 , C o n i g l i o a r r o s t o (Lapereau roti). Procedete come per la lepre, eccetto che potrete ommettere di marinarlo; non occorrono più di trenta o quaranta minuti di fuoco ardente per cuocerlo a dovere. Quanto al modo di tagliarlo fate soltanto a pezzi la lombata e le coscie. r 867. Coscie di coniglio alla br e t t one (Cuisse de lapereau a la bretonne). Disossate sei coscie di conigliolo, farcitele di godiveau (N. 2<),\) cucitele e riponetele in una casseruola, coperta con fettoline di lardo; bagnate con brodo consumato e vino; fatele abragiare finche siano ben tenere; scolatele e lasciatele raffreddare, indi tagliate lo spago e tagliatele in due sul loro spessore e date ad ogni pezzo la forma d'una costolina; mascheratele con spagnuola ben ridotta, con qualche cucchiaio di soubise e legata con due tuorli d'uova; lasciatele raffreddare di nuovo e passatele all'uova e al pane. Pochi minuti prima di servire, friggetele d'un bel colore e disponetele in corona su un piatto Rentrée) guernite il centro con una soubise od altra guernitura come si disse per le coscijj, di lepre. Servite a parte una spagnuola all'essenza di selvaggina o di tartufi. 868. Sau té di filetti di conigliolo alla regina (Sauté de filets de lapereau à la reine). Preparate come di pratica dodici filetti di coniglio giovane e fateli friggere a fuoco ardente voltandoli; scolate il burro ed ag- ( i ) Ciò che v'ha di rimarchevole intorno al coniglio, si è l'insuperabile antipatia che ha per la lepre L'amore che in istato di schiavitù può unire il cane al lupo, non può avvicinar fra loro il coniglio e la lepre; perciò è osservazione costante che ne' luoghi ove si trovano lepri non ve^- gonsi conigli, e dove invadono questi fuggono quel le; attalchè nel parco della villa reale, presso Monza, alcuni anni sono si dovette, per ripopolarlo di lepri, distruggere tutti uconigli che in breve volger -li tempo si erano moltiplicati a dismisura.