NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

s 368 DEL CONIGLIO E DEL CONIGLIOLO giungetevi una tazza di salsa bianca e mezzo bicchiere d'essenza di selvaggina; fate bollire un poco, ultimate la salsa con burro fresco e servite con crostoni fritti al burro, oppure con piselli, funghi o tartufi. 8 6 9 . Co n i g l i o lo a l l a v i l l e r oy (Lapereau a la villeroy). Fate cuocere alla spiedo due o t re lombate di conigliolo; ta- gliate con garbo, dandole la forma di filetti. Col sugo che avrete estratto dai quarti davanti de' coniglioii apprestate una villeroy ul- timata come di pratica (vedi pag. 129). Adagiate i filetti su un to- vagliuolo ripiegato e damascato e servite collanzidetta salsa a parte. 870» I n s a l a ta di c o n i g l i o lo (Salade de lapereau). Prendete due coniglioii cotti alio spiedo, e quando sono freddi tagliateli in pezzi regolari; indi marinateli in un recipiente di terra con olio fino, sugo di limone, sale, pepe, noce moscada e un tri- tume di prezzemolo, cerfoglio, serpen taria ed uno scalogno, il tutto imbianchito; dopo qualche ora aggiungetevi alcuni cucchiai di ge- latina ristretta e sciolta ; fate saltare i pezzi finché la gelatina e la marinatura formino una salsa piuttosto densa. Disponeteli sui piatto d'entrée nell'ordine che presenta il disegno; disponete all'in- giro una guernizione d'uova sode decorate d'acciughe e frammezzate da lattughe in insalata ; ultimate la decorazione con mucchietti di gelatina trita bianchissima, e servite con salsa magnonnese corretta con purée d'acciughe.