NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

28 CUCINA CASALINGA E REGIONALE bel colore biondo. Mescolateli&^uindi alle lenticchie e versata nella zuppiera. • *r*j ZUPPA DI CICORIA. V Preparatevi un buon brodo con carne di manzo o di vac- cina e del prosciutto tritato. Levate la.carne quando è cotta e mettete nel brodo una pestatina di lardo e un po' di sale. A parte fate intanto bollire in acqua abbondante due chilogrammi di cicoria ben mondata e pulita. Quando è cotta spremetela ed unitela al brodo caldo. I 4. V • • ZUPPA DI ZUCCHINI ALLA CIOCIARA • - Procuratevi un adeguato quantitativo di zucchini e taglia- teli in piccoli dadi. In una casseruola mettete un pezzetto di burro, un paio di cipollette e del prezzemolo trito, lasciando al- quanto soffriggere ; aggiungetevi in seguito un mazzetto di erbe diverse (meno salvia ed alloro) e gli zucchini che avrete prepa- rato con sale e pepe al bisogno, e fate cuocere dolcemente, ba- gnando con poco brodo di magro. A cottura ultimata disgras- sate il brodo, togliendo il mazzetto di erbe e le cipollette ed unendo una sbattuta di sei uova con 200 grammi di formaggio grattugiato. La zuppa sarà pronta da servire. Ut * ZUPPA DI FAGIOLI ALLA MARCHIGIANA v. In una pentola piena d'acqua, méttete a bollire un litro e mezzo di fagioli ; quando saranno a mezza cottura, sostituite quell'acqua con altrettanta di boiicnte ed aggiungete 150 gram- mi d'olio, un po' di prezzemolo, del sedano ben pulito, quattro spicchi d'aglio, sale e peperoni forti, ogni cosa triturata gros- samente e verserete soltanto quando tut to sarà cotto per bene. ZUPPA DI VONGOLE Lavate accuratamente un chi logrammi e mezzo di ot t ime vongole e fatele bollire in una casseruola con sei tazze d'acqua. Quando si aprono, sgusciatele, passando allo staccio e conser- vando il brodo. Ripassate questo nuovamente ad un setaccio più stretto onde eliininarç ogni particella di rena che ancora rima- » * . . ,