NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

370 DEL FAGIANO nare ; < Il fagiano quando è mangiato tre giorni dopo ucciso non ha nulla che lo distingua, giacché non è così delicato come un pollo, né profumato quanto una quaglia. » Lorchè invece l'infrollitura è perfetta, la carne è tenera è gustosissima, partecipando essa delle qualità del pollame e della selvaggina; questa perfezione si veri- fica appunto quando il fagiano incomincia a decomporsi; il pro- fumo che allora si sviluppa si unisce ad un'essenza che per esalare aveva d'uopo di alquanta fermentazione, simile in ciò alia caffeina, che si ottiene solo in seguito alla tostatura del caffè. I gastronomi sanno scegliere il vero momento con una par- ticolare intuizione; ai profani si manifesta ai sensi da un leggier odore e dal cangiamento di colore del ventre del fagiano. Giunto a tale stadio il fagiano, lo si spenna, ma non prima perchè l'esperienza insegna che quelli conservati colle penne rie- scono molto più profumati. Noi però non amando mettere il dente ove il naso prova dis- gusto, siamo d'avviso che se è buona cosa il lasciar infrollire un fagiano per cinque, sei e perfino otto giorni, secondo la stagione e la temperatura, non è proprio necessario d'aspettare che il ventre sia completamente azzurrognolo e verde, indizio di prossima pu- trefazione. A qualche ghiottone potrà andare a genio, ma la mag- gior parte dei commensali non saranno certamente dello stesso parere. II fagiano di montagna ha la carne più squisita che non il fagiano di pianura (i). Il fagiano giovane è tenero, tanto più se cotto allo spiedo; esso fornisce un alimento delicato, di buon gusto e di facile digestione; se è vecchio lo si ammannisce preferibil- mente in galantina, od in umido, ecc. Si conosce quando il maschio è giovane se ha lo sprone delle zampe rotondo, mentre quando è vecchio lo sprone è acuminato. — La femmina giovine si distingue allorquando l'estremità della prima penna dell'ala è a punta. (i) Secondo i racconti favolosi noi dobbiamo questo uccello a Giasone e a'suoi compagni che nella famosa spedizione degli Argonauti lo recarono dalle regioni del Fasi, fiume dell'antica Col- chide, d'onde il nome di phasiana, fagiani, Presentemente il fagiano trovasi in tutte le parti temperate d'Europa e si potrà forse acclima- tizzare laddove la temperatura non varia gran fatto da quella del suo paese natio. — Vivono essi tanto nei siti montuosi quanto nel piano, purché vi abbondino le acque e vi siano degli alberi alti, avendo essi l'abitudine di andar la sera ad appollaiarsi sulla loro cima. Cibansi d'ogni sorta di semi, di chiocciole e d'insetti. Vivono solitari od a coppie; volano poco, pedinano molto e stanno quasi sempre razzolando la terra sotto i macchioni o cespugli. Non è difficile allevare i fagiani fatti na- scere in ca2>a, sia ponendo le uova sotto ad una gallina, sia mediante l'incubazione artificiale, ma è necessario nutrirli nella prima settimana con larve e ninfe di formiche, tuorlo d'uovo cotto e lattughe trite. Il maschio ha portamento pomposo quasi andasse orgoglioso delle sue lucide penne ; la fem- mina veste più dimessa: tuttavia non è raro il caso in cui questa assuma le penm de! maschi, e ciò avviene quando per vecchiaia o difetto organico non è più atta alla fecondatane, il maschio si distingue dalla femmina per un acuto sprone conforme di cui è armato il tarso.