NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL FAGIANO 37 1 871. Fagian o all o spied o (Faisan à la broche). Prendete un fagiano giovane, tenero e grasso; spennatelo, meno la coda e l a testa, ch e leverete e porrete d a parte; fiammeggia- telo allo spirito d i vino, sventratelo, pulitelo, imbrigliatelo; lardel- latelo, oppure copritelo d i sottili fette d i lardo; mettetelo sullo spiedo, ravvolgetelo i n u n foglio d i carta butirrata, e quando è prossimo alla cottura levate l a carta, affine d i fa r prendere colore al fagiano; poscia ritiratelo dallo spiedo e servitelo. L a testa e l a coda l e ravvolgerete i n u n riccio d i carta frastagliato e la unirete al fagiano prima d i servire. 872 . Fagian o ali a Locull o (Faisan à la Lucullus). Spennate come sopra u n fagiano; spezzategli Tosso del petto e levate l e ventriglie, badando d i no n rompere Tamaro, fiammeg- giatelo leggiermente e pulitelo i n ogni parte. Levate leggiermente la pellicola a mezzo chilogrammo d i tartufi neri, e tagliateli a dadi. Fate sciogliere i n una casseruola u n ettogrammo d i lardo raschiato e u n pezzetto d i burro; unitevi i tartufi co n sale, pepe e noce moscada e fateli cuocere lentamente pe r dieci minuti, lasciandoli poi raffreddare. Metteteli nell'interno del fagiano; cucite lo stomaco, imbrigliatelo e copritelo co n un a sottilissima fetta d i lardo e ri - ponetelo i n luogo fresco pe r du e o tr e giorni, a capo de* quali l o porrete sullo spiedo ravvoltandolo prima i n u n foglio d i carta im- pregnato di burro e facendolo cuocere ne l modo anzidetto. Qua - ora vogliate servirlo pe r entrée, no n occorrerà d i farlo colorare, ma l o lascierete ravvolto nella carta fino a cottura ultimata, pe r poi servirlo be n glassato e d attorniato d'una guernizione d i tar- tufi co n salsa vellutata. 873 . Fag i ani a l la God a rd (Faisan à la Godard). Allestite du e fagiani ch e imbriglierete internando l e zampe nel corpo; riponeteli i n un a casseruola di sufficiente grandezza, i n cui avrete posto alcune fette d i lardo e d i prosciutto, una cipolla affettata, u n mazzolino d'erbe aromatiche, sale e noce moscada. Fate rosolare lentamente, indi bagnateli co n un a mezza bottiglia di Madera e d egual quantità d i consumato. Coprite l a casseruola ponendo sotto a l coperchio u n foglio d i carta e lasciate sobbollire fino a cottura. Approntate un intingolo alla Godard (N. 375) i n cu i porrete parte della cozione de' fagiani, digrassata e ridotta a dovere, — Collocate i fagiani s u u n piatto *