NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

3 7 2 DEL FAGIANO oblungo con fascia a ringhiera d'argento, disponetevi ali'ingiro l'intingolo e conficcate in ogni fagiano una piccola asticciuola nei genere del disegno che presentiamo. Servite con salsa suprema a parte. Per rilievo si servono sopra zoccoli fatti di pane e di riso bianco. 874. Fagiano guernito di cavoli alla milanese (Faisan garni de choux à la milanaise). Preparate un bel fagiano e fatelo cuocere a guisa di fricandeau, badando solo d essere generosi di lardo, giambone e buon vino Madera. Cotto e ben glassato, levatelo e mettete una buona tazza di consumato nella cozione, fate dare un leggier sobboglio, e pas- sate allo staccio indi digrassate e con quei grasso e un poco del suo fondo, fate cuocere due cavoli che avrete dapprima imbian- chiti con fuoco sotto e sopra, e perchè non prendano colore vi porrete sopra un foglio di carta unta. Non appena cotti asciuga- teli e spremeteli con un pannolino doppio, affine di togliere l 'unto; fate ridurre a consistenza il sugo del fagiano unendovi della spa- gnuola lavorata. Avrete pure cotto un bel salsiccione fino e un pezzo di ventresca a mezzo saie. Tagliate come di pratica il fa- giano, accomodatelo sul piatto, copritelo di verze e poi guernitelo col salsiccione tagliato a liste e colla ventresca egualmente tagliata a foggia di foglie, cosicché formerete sopra le verze un disegno a piacere, internandovi, per darvi maggiore risalto, qualche caroto- lina ben glassata. Alle estremità del piatto porrete un crostone di pane fritto su cui assicurerete la testa del fagiano, ravvolta in un cartoccio frastagliato. Glassate il tutto e servite con salsa a parte. G. N.