NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL FAGIANO 37J 875. Fagiano farcito alla lombarda (Faisan farci à la lombarde). Apparecchiate un fagiano come per galantina ed 8 ettogrammi di farcia quenelles di polio, scarsa di burro e di zinna, a cui uni- rete 4 ettogrammi di tartufi pelati, 2 di giambone cotto, 2 di zinna cotta, non che i piccoli filetti del fagiano marinati con vino, il tutto tagliato a dadi. Badate che vada bene di sale e riempite il fagiano, indi cucitelo, fasciatelo di fettoline di lardo, ravvolge- telo in un pannolino e bagnatelo con consumato in cui avrete fatto bollire le minuzie del fagiano; aggiungete un po' di vino e dopo due o tre ore di leggiera ebollizione ritiratelo, digrassate la cozione che farete restringere come più volte si disse, per poi unirla ad una tazza di salsa vellutata. — Ammannite un buon riso all'italiana che disporrete a forma di zoccolo, decorandolo con lingua e tartufi. Guernite il piatto con creste e granelli di pollo cosparsi delia suindicata salsa. Levate il lardo e tagliate il fagiano a fette che collocherete sopra lo zoccolo e servite con salsa vel- lutata all'essenza di fagiano a parte. G. N. 876. Fagiano alla cavaliere (Faisan à la chevalière). Togliete i filetti a due fagiani, separando il piccolo filetto che preparerete come di pratica e metterete nel burro fuso; disponete su ogni filetto grosso tre righe di lardellatura e collocateli in una tegghia assieme alle coscie che avrete disossate, lasciandogli soltanto Tosso della gamba, e battute un pocolino affine di ridurle a foggia di costoletta; copritele di fette di lardo e .giambone, poscia ba- gnatele con parte del consumato in.cui avrete fatto bollire i car- cami e le minuzie colle solite erbe odorifere ed ortaggi; a tempo debito passate allo staccio e digrassate; aggiungete un bicchiere di Madera, coprite con carta unta e fate cuocere lentamente. Col rimanente consumato predisponete una salsa procedendo come per la blanquette. — Ritirate i filetti e le coscie ; digrassate la cozione, e postala di nuovo a fuoco, restringetela a dovere per poi glassare i filetti e le coscie, unendo il rimanente all'anzidetta salsa. Fatela ridurre, legatela con una soluzione di tre tuorli d'uova, un pezzo di burro e il sugo d'un limone, ultimandola come di pratica per poi serbarla calda al bagno-maria. Attaccate sul piatto un crostone piuttosto alto di pane fritto, nel quale impianterete le due teste di fagiano e nel mezzo un'asticciuola ornata d'un fungo bianco glassato, una cresta fatta di lingua e un crostone dentellato di pane. Collocate all'ingiro le quattro coscie aspergendole di salsa,