NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

374 D EL FAGIANO indi i filetti grossi che alternerete co' piccoli, i quali friggerete all'ultimo istante; disponetevi all'intorno un poco di salsa e una guernizione di funghi interi di media grossezza e molto bianchi. Glassate il tutto e. servite collanzidetta salsa a parte. Questo piatto si può eziandio guernire con quenelles di sel- vaggina frammezzate con creste di gallo ben glassate; come pure ai piccoli filetti s'addice una decorazione di tartufi e lingua od anche citriuolini verdi; le coscie ponno farcirsi ed essere poi di- vise per metà. Innumerevoli insomma si presentano all'abilità del cuoco i modi di preparazione di questo piatto. 8 7 7. Fag i ano al la n a po l e t a na (Faisan à la napolitaine). Lardellate due fagiani e cuoceteli allo spiedo giusta l'istru- zione più volte ripetuta (i). Badate che la lardellatura sia di un bel colore; tagliateli conservandoli riuniti come fossero interi; ada- giateli su uno strato di maccheroni conditi con sugo condensato, burro, formaggio e poca purée di pomidoro. Servite con una sal- siera di salsa napoletana (N. 267). 8 7 8 . F a g i a n i in d i a d e ma (Faisan en diadème). Sventrate ed abbrustiate due fagiani che riempirete di burro manipolato con tartufi crudi e un po' di sale; imbrigliateli, copri- teli di lardo e teneteli al fresco fino al giorno seguente. Qualche ora prima di servire cuoceteli allo spiedo bagnandoli di tanto in tanto con burro fuso al quale avrete unito un po' di Madera. In- tanto attaccate sull'orlo del piatto un crostone di pane tagliato a semicerchio e fritto di bel colore. Su questo piatto disponete uno accanto all'altro de' crostoni egualmente fritti, tagliati a triangoli la cui base sia più stretta dei lati ed attaccateli in modo che l'in- sieme rappresenti un diadema. Mediante cornetto pieno di farcia quenelles decorate la cro- stata, disponete all'ingiro del piatto altra farcia in modo da po- tervi collocar sopra delle piccole quenelles. Coprite il tutto di carta butirrata e mettete per un istante il piatto sulla bocca del forno, affine di consolidare la farcia. Quando i fagiani saranno cotti, ta- gliateli a quarti che dividerete in due; disponeteli elevati nel centro del piatto il più regolarmente possibile, ricopriteli interamente di ( 1) Per ben conoscere il momento della giusta cottura si richiede esperienza ed attenzione; quello che è indispensabile si è che la selvaggina non languisca sullo spiedo, e potrete accorgervi che ha raggiunto un certo grado di perfezione quando si sprigioni dalle carni una specie di vapore e sgoccioli qualche po' di sugo.