NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL FAGTANO 375 taftïifi a filetti, tenuti al caldo in sa 1 sa al vino Madera. Guernite la parte del piatto non occupata dalla crostata con una quindicina di granelli di pollo. Servite con salsa al vino Madera a parte. 879. Filetti di fagiano all'imperatrice (Filets de faisan à l'imperatrice). Levate la carne dello stomaco a quattro fagiani giovani e grassi, distaccate il filetto gentile dai grossi, i quali batterete un pocolino col manico del coltello facendo leggiermente passare la . lama del coltello fra la pelle e la carne, distaccate la pelle stessa che sarà non più grossa d'un foglio di carta. È questa un'ope- razione che richiede molta diligenza. Poscia togliete il nervo dei piccoli filetti, che li attraversa in tutta la loro lunghezza, senza però guastarli; decorateli con tartufi, come si vede nel disegno, e riponeteli in una tegghia con burro depurato. — Date ferma regolare anche ai grossi filetti, picchiettateli con tartufi e mette- teli da parte. Fate cuocere in buon fondo le coscie dei fagiani e riponetele in luogo fresco. Coi carcami e le minuzie delle carni preparate un'essenza che mescolerete con salsa bruna e un bic- chiere di vino Madera; serbatela calda al bagno-maria. Levate la pelle dalle coscie, e colla carne tagliata minutamente apparecchiate una farcia cotta che condirete con un poco di buon sugo. Mez- z'ora prima di servire fate saltare tanto i grossi che i piccoli filetti ed intanto su un elegante piatto bordato d'argento collocate la' farcia ben calda, alla quale all'ultimo istante avrete unito un po' di burro fresco; adagiatevi all'ingiro i filetti colla punta rivolta verso il centro. Guernite la sommità con un'animella di vitello lardellata e glassata. Glassate con diligenza il tutto e servite a parte una salsa all'essenza di fagiano. • ^MH.i v-