NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

376 DEL FAGIANO ~ 880. Filetti di fagiano alla d'Orléans (Filets de faisan a la d'Orléans). Tagliate i filetti di due o tre fagiani dividendo il grosso fi- letto in due parti, cosicché col piccolo avrete sei pezzi per ogni fagiano. Metteteli in una tegghia con burro depurato e pochi mi- nuti prima di servire friggeteli a fuoco ardenre, spolverizzandoli leggiermente di sale. Disponeteli in corona sul piatto frammezzan- doli con crostoni di pane fritto; cospargeteli di salsa & Orléans (N. 242) e servite fumanti. Volendo dare a questo piatto carattere d eleganza, porrete al centro una crostata di pane fritto guernita d un intingolo di creste, code di gamberi e granelli conditi colla scessa salsa. 881. Filetti di fagiano al cacciatore reale (Filets de faisan au chasseur royale). Levate con diligenza i filetti di tre fagiani novelli; lardellate i grossi filetti di lardo fino, decorate i piccoli con tartufi, mette- teli in una tegghia con burro depurato, copriteli e riponeteli in luogo fresco. Colla rimanente polpa del fagiano cotto e dodici tordi pure cotti allo spiedo approntate una purée a norma dell'i- struzione al N. 308, che serberete calda al bagno-maria. Uu poco prima di servire fate cuocere in buon sugo i grossi filetti, osser- vando che la lardellatura abbia a colorarsi leggiermente ed i filetti riescano ben glassati. Quanto ai piccoli li farete cuocere con burro per pochi minuti. Disponeteli in corona sopra una bordura di farcia cotta al bagno-maria decorata con tartufi, alternando i grossi coi