NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL FAGIANO 377 piccoli filetti. Riempite il centro colla purée di tordi ed ornate la sommità dei piatto d'un grosso tartufo sostenuto da creste, funghi e tartufi il tutto cotto e glassato alla perfezione. Servite con salsa all'essenza di fagiano a parte. 8 8 2 . S c a l o p i ni di f a g i a no (Escalopes de faisan). Levate i filetti a tre fagiani, privateli con diligenza della pel- licola, tagliateli a listarelle di egual grossezza e foggiateli a sca- lopini; fate sciogliere un po' di burro in una tegghia e collocatevi entro gli scalopini; spolverizzateli di sale, pepe grosso e burro fuso e colla rimanente carne ed i carcami approntate un'essenza come al N. 203; unitevi una tazza di salsa spagnuola e fate re- stringere a consistenza di sciroppo; fate saltare gli scalopini, sco- late il burro, versatevi entro la salsa e fate bollire due minuti, ag- giungendovi da ultimo un pezzo di burro fresco; servite con una guernizione di croquettes o quenelles di fagiano. 8 8 3 . S a l mi c a l do di f a g i a no (Salmis de faisan chaud). Preparate e fate cuocere due fagiani, come al N. 874, aggiun- gendo maggior quantità di vino rosso. Cotti e glassati a dovere, tagliate il corpo in quattro pezzi oltre le coscie. Pestate nel mor- taio le minuzie e i carcami, unitevi della spagnuola lavorata e cassate due volte allo staccio riponendo la puree in una casseruo- l a . Digrassate la cozione dei fagiani, restringetela per poscia ag- giungervi un po' di salsa vellutata, passatela allo staccio e unitela alla purée, lavoratela per bene badando che sia salata a dovere e della densità d'una besciamella. Intanto avrete apparecchiato una crostata di pane fritto capace di contenere i pezzi dei fagiani che vi disporrete entro in belio ordine tenendo al disopra le ali. Cospargeteli di salsa e guernite l'orlo della crostata con fette di tartufi cotti nel vino. Glassate e servite. Invece della crostata si può indifferentemente servirlo in una casseruola d'argento, oppure su un piatto guernito di crostoni di pane fritti al burro. 884. Salmi di fagiano alla milanese (Salmis de faisan à la milanaise). Fate cuocere due fagiani e tagliateli nel modo suindicato. Di- grassate la cozione, levate le minuzie e pestatele nel mortaio unen- 1 ^