NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

378 DEL FAGIANO dolo poi alla salsa che farete passare allo staccio sopra il fagiano. Adagiate il fagiano su un piatto gitemi to di crostoni fritti. Met- tete nella salsa qualche cresta cotta e delle fette di tartufi, fate bollire un istante ultimandola con sugo di limone e versatela sul fagiano che servirete fumante. 885. Bodini di fagiano al principe imperiale (Bodins de faisan au prince impérial). Mescolate un ettogrammo di tartufi tagliati a piccolissimi da- ttorni con 6 ettogrammi di farcia quenelles di fagiano scarsa di burro; collocatela sul ghiaccio affinchè s'indurisca, indi spolverizzate la tavola di farina, dividete la farcia in tante parti della grossezza d'un uovo e foggiate i bodini come sopra; gettateli nell'acqua bol- lente e dopo qualche minuto d'ebollizione scolateli e lasciateli raf- freddare ; immergeteli nell'uovo sbattuto e spolverizzateli con giam- bone magro, cotto, e tritato minutamente, e poco pane finissimo. Dieci minuti prima di servire riponeteli in una tegghia con burro depurato e metteteli a fuoco moderato affinchè si riscaldino senza prendere troppo colore; voltateli e finalmente asciugateli su un pannolino; glassateli leggiermente e disponeteli all'ingiro d'una piccola crostata, la quale guernirete con scalopini di fegato grasso e tartufi conditi con salsa al vino Madera ridotta all'essenza di fagiano. Servite la stessa salsa a parte. 886. Bodini di fagiano alla Richelieu (Bodins de faisan à la Richelieu). Levate interamente la carne di un fagiano, oppure utilizzate i rimasugli ; privatela dei tendini e della pelle e pestatela nel mor- taio assieme ad egual quantitativo di zinna di vitello cotta, e al- trettanta purée di patate fredda; aggiungete un pezzo di burro, tre tuorli d'uova, poca noce moscada e sale, e quando il composto è ben incorporato passate allo staccio, — Spolverizzate la tavola di farina, rotolatevi sopra la farcia e foggiatela a rettangoli lunghi otto centimetri e larghi quattro, che adagierete mano mano in un te- game spalmato di burro. Versatevi sopra una tazza d'acqua bollente salata e fateli bollire alcuni minuti ; indi scolateli e lasciateli raffred- dare, impanateli all'inglese, cioè con due tuorli d'uova sbattuti, un po' di burro fuso e sale. Al momento di servire friggeteli con burro e serviteli con un'essenza fatta col carcame del fagiano, op- pure con una guernitura di funghi e tartufi in salsa suprema a cui avrete unito un po' d'essenza di fagiano.