NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL FAGIANO yjj 887. Costolette di fagiano alla lombarda • (Côtelettes de faisan à la lombarde). * Levate con precauzione la carne dello stomaco d'un fagiano con cui disporrete sei piccole costolette impiantandovi entro da un lato l'ossicino della gamba. Marinate un poco, indi asciugatele e impanatele come di pratica ; poco prima di presentarle in tavola friggetele con burro e disponetele in corona sul piatto cospargendole di salsa lombarda (N. 269), 888. Coscie di fagiano al buon gusto (Cuisses de faisan au bon goût). Quando leverete i filetti dal fagiano avrete cura di non gua- stare la pelle in mezzo alle reni, e, staccate le coscie, che disos- serete per intero, mozzate le unghie e le zampe alla loro giun- tura, internate la zampa nella coscia tirando indietro la pelle del grosso della stessa coscia e stendetele su un pannolino; condite la carne con sale, pepe e noce moscada; mettetevi sopra un po' di farcia cotta come è indicato pel fagiano in galantina. Cucite la pelle delle anzidette coscie, date loro la forma di costolette, co- prite il fondo d'una casseruola di fette di lardo e posa tevele sopra; ricopritele di lardo e bagnate con brodo e mezza bottiglia di vino bianco; aggiungete una carota, una cipolla, un chiovo di ga- rofano, e una foglia di lauro; fatele cuocere, indi lasciatele raf - freddare tenendole compresse fra due coperchi di casseruola; re- golatele e decorate ogni coscia con filetti di tartufi ; fatele riscal dare in buon sugo, disponetele in corona su un piatto con una purée di funghi nel mezzo; glassatele e servite il loro fondo, a parte, digrassato e ridotto come di pratica. Si ponno servire nello stesso modo anche con gelatina. 8 8 9 , P a n e c a l do di f a g i a n o (Pain chaud de faisan). Fate cuocere due fagiani allo spiedo, spogliateli della carne ritirando la pelle ed i nervi e pestatela nei mortaio; aggiungetevi tre bicchieri di salsa vellutata ben ridotta con essenza di selvag- gina, (la quale avrete estratto dai carcami e dalle minuzie dei fa- giani), ed otto o dieci tuorli d uova crudi, sale, pepe e noce mo- scada; quando il composto è ben amalgamato, passatelo allo staccio, poscia untate di burro depurato uno stampo cilindrico e liscio, decoratelo con tartufi cotti e lingua scarlatta, versatevi entro il