NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

# /. (JUCUNA CASALINGA E REGIONALE 29 • liesse e Versatelo in una marmitta con due sedani, due pasti- nache ed un po' di prezzemolo e di cerfoglio (tutto triturato) ; aggiungete ancora una cipolla intera e, se è di vostro gradi- mento, mezzo spicco d'aglio, due teste di garofano, una stec- chetta di cannella e 150 grammi d'olio. Fate bollire ogni cosa fino a che avrete ridotto il brodo a metà ; passate per uno staccio fino il brodo ed aggiungete le vongole versando poi nella zup- piera sopra 1 crostini di pane. 1 V *> #*ï **• IT "i • ZUPPA DI FRUTTI DI MARE Procuratevi 400 grammi di cannolicchi, altrettante vongole, un chilogrammo di grosse tonninole e 400 grammi di patelle. Lavate tut to accuratamente più volte e, per ultimo nell'acqua calda. Fate quindi bollire in una casseruola con quattro tazze d'acqua e quando tutti i frutti di mare si saranno staccati dal guscio, passate allo staccio, conservando il brodo. Tolte le cor- teccie, lavate ancora i frutti e lasciateli in acqua fredda. Ripas- sate nuovamente il brodo in uno staccio più stret to e versa- telo in una marmitta dove unirete: del sedano, un po' di pasti- nache, un pizzico di prezzemolo ed uno di cerfoglio (queste erbe lavate prima e tagliuzzate), una cipolla intera, una stecchetta di cannella, quattro teste di garofano, due altre tazze d'acqua, 150 grammi di olio e sale al bisogno. Fate cuocere fortemente, indi passate allo staccio e rimettete il brodo in una casseruola. Sbattete frattanto due chiari d'uovo alla fiocca, ed a poco a poco versate sul brodo che spumerete per chiarirlo. Quando ciò avrete ottenuto, unite i frutti di mare e versate bollente sui dadini di pane fritto che avrete approntato nella zuppiera. , ZUPPA DI BRODO D'ERBE Prendete un chilogrammo di spinaci, altrettante lattughe e bietole rosse, un po' di borraggine, dell'acetosa e del cerfo- glio ; triturate tut to assieme e mettete in una casseruola con tre tazze d'acqua, una cipolla intera, poche teste di garofano, mezzo chilogrammo di piselli teneri e sgusciati e sale al bisogno. Fate quindi bollire ; quando la cipolla sarà cotta, levatela insieme alle teste di garofano e togliete pure dal fuoco la casseruola. Frat tan- to in una padella a parte che avrete levata dal fuoco dopo averci fatto fondere cento grammi di burro lasciate cascare sei tuorli d'uovo aggiungendo un cucchiaino di Liebig. Mescolate