NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

380 DEL FAGIANO composto badando di non lasciarvi alcun interstizio vuoto, ed un'ora prima di servire fatelo cuocere al bagno-maria. Rovesciatelo sui piatto, ripulendolo ove siavi dell'unto ; guernite il centro con un intingolo di tartufi, funghi, granelli e creste, condito con salsa spagnuola in cui primeggi l'essenza di selvaggina, e servite le- stamente. 8 9 0. P a ne f r e ddo di f ag i ano (Pain froid de faisan). Da due fagiani cotti allo spiedo levate la carne come si disse pel pane caldo; fate bollire con gelatina i carcami e le minuzie affine di estrarne l'essenza, a cui unirete un po' di buon sugo e di vino Madera, non che un mezzo litro di salsa alemanna ben ridotta (N. 262), Pestate la carne nel mortaio ed unitela alla salsa coll'essenza, che dovrà essere molto densa e salata a dovere; pas- sate il composto due volte allo staccio, versatelo in uno stampo e lasciatelo congelare sul ghiaccio per tre o quattro ore. A suo tempo levatelo dallo stampo, immergendolo un istante nell'acqua calda e servitelo sopra uno zoccolo decorandolo con tartufi neri, lingua ben rossa, crostoni di gelatina e, se lo bramate, anche con asticciuole alla gelatina. Con questo pane si fanno de' bellissimi aspics i quali si guer- niscono con animelle di vitello, creste, granelli, tartufi, oppure si mette Vaspic in uno stampo cilindrico ed alla sua volta lo si serve guernendo il centro con un intingolo di creste, tartufi, animelle e granelli salsati con magnonnese alla gelatina (N. 276).