NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

1.FX FAGIANO 381 891. Galantina di fagiano all ' italiana (Galantine de faisan à Vitalienne). Approntate due fagiani come per galantina; marinateli con vino, erbe odorifere, sale, pepe e noce mo cada, e coprite la terrina o il vaso dove li avrete posti. Mettete in una casseruola le mi- nuzie e i carcami, meno le testoline, bagnateli con tre litri di buon consumato, aggiungendovi il solito mazzetto, delle fette di giambone e due piedi di vitello o di maiale; dopo quattro ore di lentissima ebollizione, passate alla salvietta. Prendete 4 ettogrammi di lardo fino non spugnoso, altrettanto giambone fino e morbido, 4 etto- grammi di lingua di manzo scarlatta a mezza cottura, 4 ettogrammi di lombata di maiale, 4 ettogrammi di polpa di pollo spoglia dalla pelle, 8 ettogrammi di tartufi neri, il tutto tagliato a dadi di me- diocre grandezza; riponete questi ingredienti in un vaso di terra, con sale, pepe, noce moscada, e due bicchieri di Madera fino, pro- curando che la carne assorbisca l'infusione. Mettete nel mortaio un pezzo di lombata di maiale piuttosto grassa, oppure 4 etto- grammi di pollo crudo con 4 ettogrammi degli ingredienti posti nella terrina e, se ne avete, qualche fegato di pollo cotto nel burro; pestate e passate allo staccio per poi unirlo al composto; lavorate in modo che il tutto riesca ben amalgamato, aggiungendovi da ultimo un po' di pistacchi verdi. Dividete in due il composto e riempite i fagiani; cucite l'apertura, copriteli di fette di lardo e rav- volgeteli ciascuno in un pannolino, oppure in una vescica, lega- teli e metteteli in una casseruola adatta, sicché restino piuttosto stretti ; bagnateli colla gelatina preparata come si disse e fateli cuo- cere a fuoco lento non meno di quattro ore, osservando di tenerli sempre coperti di consumato; lasciateli venir freddi nella lorocozione, la quale poi passerete alio staccio, digrasserete e chiarificherete come di pratica; badate che vada bene di sale, unite un poco di vino Madera, qualche goccia di sugo di limone e un poco di ser- pentaria; avrete così un'eccellente gelatina, che ultimerete come si è detto più volte. Preparate uno zoccolo di grasso a forma di piramide sopra un piatto ovale e grande; tagliate a fette le galan- tine ed adagiatele una per parte all'estremità del piatto; ornate la sommità dello zoccolo con una cestella ovale che guernirete di fiorel- lini naturali da cui sboccieranno le due teste di fagiano, il becco delle quali rivolgerete verso le galantine; impiantate ai centro della cestella un'asticciuola guernita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una beila cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso tartufo; decorate i fianchi della cestella d'un rosone di grasso, in mezzo al quale porrete un bel tartufo ben glassato; fate una