NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CAPITOLO XIX. : DELLA PERNICE E DE 5 PERN1CIOTT1. Gli epicurei dello scorso secolo hanno sovranamente deciso che il perniciotto grigio è preferibile al perniciotto rosso, mentre la pernice rossa è d'assai superiore alla grigia. È per altro un fatto che quest'ultima specie è più stimata nei paesi ove abbondano le pernici rosse verificandosi precisamente il contrario nei paesi, ove non vi sono che le grigie. Tanto i perniciotti quanto le pernici vanno soggette all'iden- tica cucinatura, ma giova osservare che le bartavelle o starne e le pernici alpestri (i) si prestano meglio cotte arrosto, oppure per la confezione di patéSj terrine ai tartufi e simili. ( i ) La pernice è un gallinaceo i cui caratteri distintivi consistono nei tarsi nudi, le guancie pennute e la coda rotondata corta. Se ne conoscono quattro specie principati, cioè : La pernice cinerea, o starna, che è la più comune, ha il petto e i piedi cinerini, e La gola fulve, una macchia castagna sul petto del maschio e il rimanente del mantello grigio, misto 4t rossastro e di nero. Essa vive nelle contrade temperate d'Europa ed ama i paesi di pianura, ove può spaziare in ampie praterie e in campi seminati di biade. Appartengono alla medesima specie le varietà co- nosciute sotto il nome di pernice damascena, che è migratoria e di mole alquanto più piccola, la pernice di montagna, in cui si notano il petto, i fianchi e le lettrici inferiori della coda costante-