NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PERNICE Ë DE* PERNXïOTTl 3& 1 ) Si distinguono i perniciotti dalle pernici dall'ultima delle grandi penne dell'ala; l'estremità di questa penna è acuminata nei per- niciotti, mentre è arrotondata nelle pernici adulte. La carne delle pernici giovani è leggiermente eccitante, tenera, saporita e di facile digestione; quella delle vecchie pernici ha bi- sogno d'una cozione prolungata, ma siccome è più ricca d'osma- zoma, è più saporita de' perniciotti. Una pernice vecchia cotta con altre carni comunica al brodo un eccellente sapore e lo rende più tonico. . r ••• •• . - >m 8 9 4 . Pe rn i ci a l l o s p i e do (Perdrix à la broche). Sventratele, pulitele, accomodatele sullo spiedo, fatele cuocere e servitele come si disse pei fagiano. Alcuni, prima di infilzarle sullo spiedo, le fasciano con larghe fette di prosciutto o di lardo. 8 9 5 . Pe rn i c i o t ti a l l ' i ng l e se (Perdreaux à l'anglaise). Coi fegati di tre giovani pernici e qualche fegato di pollo, un )oeo di burro e pepe grosso fate una farcia con cui riempirete .'interno de'perniciotti; collocateli sullo spiedo senza fasciarli di lardo, e ravvolgendoli solo in un foglio di carta unto di burro; quando sono a mezza cottura ritirateli e tagliate le membra senza staccarle dai corpo, internandovi fra ciascun membro un po' di burro amalgamato con mollica di pane fino, scalogno, prezzemolo, cipollina trita, sale, pepe grosso e noce moscada. Metteteli in una casseruola bagnandoli con vino di Champagne e due cucchiaiate di consumato, fateli bollire lentamente fino a perfetta cottura ; da mente colorate in marrone chiaro, la pernice bruna, del Senegal; la pernice del Bengala dipìnta a vari c$lori; la pernice giavanese, che ha la testa, la gola, il ventre color di arancio. Pernice bartavella, che abbonda nell'Italia meridionale, nella Corsica, e manca nella Sardegna, e vedesi eziandio in alcuni distretti del Piemonte e della Liguria, nei Pirenei e in molte isole del Mediterraneo e dell'Arcipelago. Pernice rossa. — È un po' più grossa della cinerea, e si distingue dal colore rosso dei piedi e del becco; è rara nell'Italia settentrionale, frequentissima invece in Toscana e in altre parti me- ridionali cosi d'Italia come del resto d'Europa. Pernice di rocca. — Ha la sommità della testa e la nuca di color marrone cupo, e le penne dei fianchi tagliate da una larga striscia bipartita di bianco e rosso, accompagnata da una riga nera più stretta* Abita le contrade montuose dei paesi meridionali. È meravigliosa e degna di menzione l'astuzia con cui le pernici tentano sottrarsi alle insidie del cacciatore. I perniciotti non per anco in grado di volare tentano salvarsi con una fuga rapidis- sima e col nascondersi tra le pietre e tra i cespugli al minimo grido di spavento delia loro madre, la quale con mirabile sollecitudine non appena colle sue grida ha indotto a fuggire i piccini essa prende una direzione tutt'opposta e per istornare il cacciatore si pone a correr zoppicando e tra- scinando l'ala come se fosse ferii;*, e lorchè vede i pulcini fuor di pericolo e il cacciatore rivolto a seguirla lei spiega il volo e si sottrae rapidamente a' suoi colpi, per tornare più tardi al sito stesso onde raggiungere la famiglia. // re dei cuoci ri 2s a