NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

- 3§£ ÛELLA. PERNtCE É DE PERNICIÓSE ultimo aggiungete il sugo di due limoni e un po' di raschiatura della loro pelle e qualche cucchiaio di salsa bianca; passate il suo fondo e servite unendovi un nonnulla di pepe grosso. 8 9 6 . Pe rn i c i o t ti a l l a Mo n g l as (Perdreaux à la Mongìas). Dopo aver allestiti due perniciotti li accoscierete come un pol- lastro per entrée; metteteli allo spiedo, e quando sono cotti lasciateli raffreddare; levate io stomaco in modo che il rimanente del corpo formi una cavità ovale; tagliate a dadolini la carne, che passerete in una casseruola; tagliate pure a dadolini due o tre tartufi e unite una ventina di piccoli funghi già cotti, prendete due tazze di salsa spagnuola e un bicchiere d'essenza di selvaggina e fate restringere ad un terzo per poi passarla alla stamigna al disopra del salpicone. I perniciotti li terrete al caldo in una casseruola; al momento di servire leverete loro il filo e metterete l'intingolo nella cavità dei perniciotti e al disotto una spagnuola lavorata. 897. Perniciotti alla San Lorenzo (Perdreaux h la Saint Laurent), « Disviscerate e abbrustiate due perniciotti; tagliate le zampe e accosciate le coscie all'interno senza fare un gran buco, batteteli sullo stomaco in modo che acquistino la maggior larghezza pos- sibile; spolverizzateli di sale e pepe grosso e metteteli dalla parte dello stomaco in una casseruola con un po' d'olio; fateli rinvenire sul fuoco da una parte e poscia rivoltateli dall'altra. Mezz'ora prima di servire li metterete sulla gratella a fuoco piuttosto ardente, mescolate un bicchiere di spagnuola col sugo di un limone e un po' di sottile pellicola dello stesso e non appena bolle cospargete di saisa il perniciotto che avete posto sul piatto, e servite. 898. Perniciotti alla gastalda (Perdreaux à la fermière). Mondate e tagliate a quarti quattro cavoli, imbianchiteli per alcuni minuti, indi scoiateli; mettete in una casseruola delle, mi- nuzie di lardo e collocatevi sopra i cavoli a gruppi' dopo averli compressi. Collocate nel mezzo un salsicciotto, un pezzo di ventresca imbianchita, una carota, una cipolla e un mazzetto guernito; ba- gnate fino a tre quarti d'altezza con buon brodo e sugo; coprire con carta butirrata e fate bollire lentamente per un'ora; ritirate il salsicciotto, e sostituitevi quattro perniciotti apparecchiati per