NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PERNICE E DE t>ËÏVNiClÔT?I 387 entrée e lasciate bollire ancora circa tre quarti d'ora, intanto tagliate il salsicciotto a fette, togliendogli la pelle, e ricoprite con esso le pareti interne d'uno stampo a calotta. Cotti che siano, scolate i pernìciotti, mettete i cavoli su uno staccio e comprimeteli con una salvietta onde togliervi tutta l'umidità, poscia disponeteli contro le fette di salsicciotto ; tagliate i pernìciotti ed accomodateli pezzo per pezzo in mezzo ai cavoli senza lasciarvi alcuno spazio; coprite il tutto con uno strato di cavoli e tenete il tutto al caldo. Cinque minuti prima di servire rovesciate sul piatto lo stampo senza riti- rarlo, affine di lasciar scolare il grasso. Nei frattempo tagliate la ventresca a fette sottili che glasserete; digrassate, asciugate l'orlo e ritirate lo stampo; guernitelo al basso di scalopini di ventresca, glassate il tutto ed accompagnatelo con una salsiera di mezza spa- gnuola ridotta al vino Madera e all'essenza di selvaggina. 8 9 9 . Pe rn i ci a l la Con t a rmi (Perdrix à la Contarmi). Procurate quattro pernici, o "meglio pernìciotti rossi, che non siano guasti dai pallini; apparecchiateli come di pratica e marina- teli con vino ed erbe odorifere. Tagliate a piccoli dadolini ed in proporzioni eguali fegato grasso, tartufi e funghi. Fate ridurre una tazza di salsa spagnuola, a cui unirete un po' di sugo condensato e d'essenza di selvaggina, e quando è ben consistente passatela allo staccio sugli ingredienti anzidetti. Lasciate raffreddare e riempite '.'-*; n • vir •/• é