NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. • *§ DILLA PERNICE E DE* PERNICIOTTI con questo salpicene i perniciotti che picchietterete di piccoli lar- delli e poscia farete cuocere a vapore bagnandoli con buon sugo e vino Madera. Prima di servire attaccherete al piatto un crostone di pane su cui appoggierete le pernici che avrete predisposte tagliate e riu- nite come fossero intere; guernite gli intervalli con un intingolo di animelle di vitello lardellate, funghi, tartufi e quenelles di sel- vaggina, condito con salsa finanziera. Impiantate nel centro un'astic- ciuola nel genere del disegno e servite coli anzidetta salsa a parte. 9 0 O, P e r n i c i o t t i in s o r p r e s a (Perdreaux en surprise). Preparate due o tre perniciotti come per galantina; marinateli con vino, sale, noce moscada e pepe. Riempiteli d'una farcia di pollo a cui avrete unito un salpicone di tartufi, lingua, zinna cotta ed i piccoli filetti de'perniciotti, ij. rutto tagliato a dadolini; prò- curate di dargli bella forma col cucirli e metterli in una reticella di maiale; fate cuocere in buon fondo con giambone, vino, i soliti legumi ed erbe odorifere; coprite con un foglio di carta unto e lasciate cuocere a fuoco lento. Quando sono cotti scolateli e pu- liteli; passate la cozione allo staccio, indi digrassatela e fatela re- stringere aggiungendovi un po' di salsa suprema. Attaccherete al piatto un crostone di pane fritto, e che per la sua forma si presti a sostegno de'-perniciotti che vi adagierete tagliati sì, ma riuniti in un sol pezzo. Cospargeteli di salsa, la quale dovrà essere molto densa ; decorateli con tartufi cotti e lingua scarlatta, facendo sui perniciotti quel disegno che v'aggrada; guernite l'orlo del piatto con creste bianche e servite con una salsiera di salsa all'essenza di selvaggina. • 9 0 1. I n t i n g o lo di p e r n i c i o t t i (Manselle de perdreaux). Fate cuocere allo spiedo due o tre perniciotti e tagliateli come pel salmi di pernice; collocate le minuzie nel mortaio con scalogno, prezzemolo, pepe grosso, e pestate il tutto. Versate in una casse- ruola una tazza di spagnuola, mezzo bicchiere di vino bianco, il tritume anzidetto, mezzo bicchiere di brodo, e poca noce moscada; fate restringere alla metà e passatela alla stamigna sui pezzi di perniciotto che terrete caldi senza però lasciarli bollire. In mancanza di salsa fate un rosso a cui aggiungerete le mi* nuzie pestate, con un bicchiere di vino bianco, due di brodo, un chiovo di garofano; salate a dovere, restringete la salsa e passatela alla stamigna, • • v - ' J ' { ' * j » • 1 ; « - ; • > • V g& ; 6V ' ' - V MI