NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PERNICE E DE PERNICIOTTI 389 9 0 2. Quene l l es di pernici al la To l o sa (Quenelles de perdrix à la Toulose). Levate la carne di due pernici, .togliete i nervi e la pelle e fate una farcia quenelles. Colle ossa ed i carcami apparecchiate una essenza come al N. 203. Esperimentate se la farcia sia della vo- luta consistenza tuffandone una pallottola nell'acqua bollente, e pro- cedete alla formazione delle quenelles, cui darete la forma di uova; mettetele mano mano in un tegame abbastanza largo ed unto di -**8k burro; decorateli con lingua e tartufi neri nel genere dei disegno che presentiamo od altro a piacimento. Fate bollire una tazza di salsa bianca, a cui unirete l'essenza anzidetta e un po' di sugo condensato ed approntate un intingolo alla Tolosa. Pochi minuti prima di servire versate dell'acqua bol- lente saiata sulle 'quenelles e mettetele a fuoco, senza però che ab- biano a bollire, finché si siano rapprese. Scolatele, asciugatele e disponetele all'ingiro d'un piatto elegante; guernite il centro col- l'intingolo suindicato, e cospargete il tutto con salsa all'essenza di selvaggina e servite. 903. Sau té di filetti di perniciottt (Sauté de filets de perdreaux). Levate i filetti da quattro perniciotti e approntateli come di pratica, dandogli forma regolare; riponeteli in una tortiera, asper- geteli di saje e di burro liquefatto e dieci minuti prima di servire saltateli a fuoco ardente per pochi istanti rivoltandoli d'ambo le parti; scolate -il burro e disponeteli in corona sul piatto alternando ogni filetto con un crostone di pane fritto glassato. Cospargete di salsa suprema all'essenza di selvaggina e servite colla stessa salsa a parte. i