NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

39° DELLA PERNICE E DE PERNICiOTTl i • r* '•< .. 3 904. Sauté di filetti di perniciotti ai tartufi (Sauté de filets de perdreaux aux truffes). Preparate i filetti come i precedenti e quando sono accomo- dati nella tortiera, tagliate a fette de' tartufi che distribuirete sui filetti con un po' di sale e pepe grosso. Pochi minuti prima di servire cuoceteli a fuoco ardente, scolateli e disponeteli in corona sul piatto. Mettete pure altri tartufi in fette nella salsa preparata come sopra e dopo un istante d'ebollizione versate l'intingolo nel centro del piatto e servite. Variando la guernizione sì ponno preparare eleganti entrée; per esempio: . 905. Sauté di filetti di pernici alla Tolosa (Sauté de filets de perdrix à la Toulose). 9 0 6 . A l t r o a l l a f i n a n z i e r a (Autre a la financière). 9 0 7 . Al t ro ai f unghi (Autre aux champignons). Il modo d'apparecchiare i filetti di pernice e dì perniciotto è sempre l'identico; a darvi maggiore eleganza li decorerete e di, sporrete su una bordure di farcia di selvaggina approntata come si disse più volte. Guernite il centro con uno degli intingoli anzi- detti e descritti al capitolo VI ed accompagnate Ventrée con una salsiera di spagnuola all'essenza di selvaggina. 908. Costolette di pernici all ' imperatrice (Côtelettes de perdrix à Vimperatrice). -Approntate una farcia di pernice come per le quenelles alla Tolosa unendovi un salpicone di tartufi, funghi e lingua scarlatta,