NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

^ ' " " DELLA PERNICE* E DE* PERNICIOTTI • 391 e foggiate delle costoline. Mettetele in una tegghia, versatevi sopra una tazza di brodo bollente e tenetele alcuni minuti al fuoco senza però lasciarle bollire. Ritirate, asciugatele su un tovagliuolo e la- sciatele raffreddare; raschiate l'ossicino della gamba delle pernici e conficcatelo nelle costoline; copritele con un foglio di carta e serbatele in sito fresco. Alcuni minuti prima di servire friggetele con burro depurato finché abbiano preso un bel colore; asciugatele di nuovo su un pannolino e disponetele in corona sopra una bordure di farcia; guernite la crostata, foggiata quale vedesi al centro del disegno che offriamo, d'una purée bianca di funghi; decorate la superficie con tartufi; cospargete le costolette con salsa all'essenza di pernice e servite tosto. 9 0 9 . P a n e di p e r n i c e c a l d o (Pain de perdrix chaud). 910. Al t ro di p e r n i c e f r e d d o (Autre de perdrix froid). Consultate quanto si disse pel pane di fagiano e procedete similmente. 911. Perniciotti alla magnonnese masche r a ta i (Perdreaux a la magnonnaise masquée). Apprestate e fate cuocere allo spiedo tre o quattro perniciotti; badate che siano molto morbidi; tagliateli secondo la regola e metteteli per qualche ora in infusione con olio, limone, sale, pepe, noce moscada, serpentaria, cerfoglio e scalogno. Asciugateli e d i - sponeteli sul piatto riuniti come fossero interi, cospargendoli poi di salsa masquée (N, 287); colla stessa salsa decorateli al cornetto