NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

m m I* 392 DELLA PERNICE E DE PERNICIOTTI <m ed ultimatene l'ornamentazione con una guernizione di crostoni di gelatina. Volendo dare a questo piatto un'impronta di maggior lusso, correte ai centro una cestella di pane fritto guernita di un'insa- ata cotta di legumi svariati. 912. Salmi chaufroix di pernici al la gelat ina (Salmi chaufroix de perdrix à la gelée). Fate cuocere allo spiedo sei perniciotti rossi; quando sono freddi levate le ali, come di pratica, le coscie e lo stomaco, togliete la pelle, asciugateli con una salvietta e riponeteli in una casseruola. I carcami e le minuzie li metterete in un'altra casseruola con due bicchieri di Marsala, altrettanto consumato, una foglia di lauro, ed uno scalogno; coprite e collocatela su fuoco moderato. Lorchè il liquido sarà ridotto alla metà aggiungetevi una mestola di biondo di vitello; lasciatelo sobbollire circa un ora, digrassate. passate alla salvietta e rimettetelo a fuoco in una casseruola più piccola unendovi due mestole di salsa spaglinola lavorata. Ravvi- vate il fuoco e rimestatela coi mescolino, affine di ridurla pron- tamente e in pari tempo impedire che si attacchi al fondo; onde averla brillante la lascierete riposare di tanto in tanto, unendovi ad ogni volta qualche cucchiaio di buona, gelatina. Quando è ri- dotta a giusta misura riservatela in una casseruolina smuovendola di tanto in tanto affinchè nel raffreddare si conservi liscia. Tie- pida ancora ne versate un quarto sui membri dei perniciotti che avrete collocati in una tegghia abbastanza grande, affine di ma- scherarne i pezzi; lorchè la salsa sarà fredda incominciate a di- spone le coscie in colonna serrata, sulle quali collocherete neli'e- gua) modo i dieci filetti, e al d sopra quattro stomachi e poi gli altri due stomachi, il che imprimerà uno special garbo ûVentrée. Lavo- rate la salsa che dovrà essere abbastanza densa e perfettamente liscia, e mascherate con diligenza le pernici. Guernite Ventrée d'una elegante bordure di radici e di crostoni di gelatina, collocandovi al disopra un grosso tartufo cotto nel vino e una cresta cotta ben bianca, e servite. 913. Salmi chaufroix di perniciot ti ai tartufi e alla gelat ina (Salmi de perdreaux aux truffes à la gelée). Preparate questo salmi come il precedente impiegando sol- tanto quattro perniciotti, aggiungete alla salsa un pò 5 d'essenza di tartufi e disponete Ventrée collocando fra ogni pezzo di selvaggina