NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA PERNICE E DE' PERNICIOTTI 393 una fetta di tartufo cotta nel vino o nella stessa salsa; in ciò solo differenzia l'apparecchio di questo entrée dal suindicato. Nello stesso modo si confezionano chaufroix di fagiano, di bec- caccìe, di arzavole, tordi ed altra selvaggina volatile. 914. Cos tol e t te di pernice fredde al la l omba r da (Côtelettes de perdrix froides à la lombarde). Prendete quattro pernici e colle ali ed i piccoli filetti dispo- nete tre costoline per ciascuna, attaccando i due piccoli filetti con un po' d'uova e battendoli poi leggiermente col manico del coltello; datele forma regolare e conficcatevi entro l'ossicino della gamba. Infarinate le dodici costoline e fatele friggere con burro depurato a fuoco ardente; scolate il burro, aggiungetevi un bicchier d'es- senza, ottenuto, come più volte si disse, coi carcami della pernice e ravvivate il fuoco in modo che in pochi minuti siano perfetta- mente glassati. Collocate sul piatto un crostone fritto, all'ingiro del quale porrete le costoline; cospargete di salsa lombarda (N. 288), guernite con crostoni di gelatina e impiantate al centro un'astic- ciuola ornata d'un gambero, un grosso fungo bianco e un girello di carciofo molto verde. 915. Gos tolet te di perniciot to al la Chantilly (Côtelettes de perdreaux à la Chantilly). Fate cuocere le costolette di perniciotto come sopra. Dispo- netele in corona sul piatto e cospargetele di salsa magnonnese alla Chantilly apprestata nel seguente modo: Prendete due bicchieri di gelatina liquefatta, ma fredda, due bicchieri di olio sopraffino, il sugo d'un limone, aceto di serpentaria, sale e pepe bianco che met- terete in una terrina sul ghiaccio; sbattete finché sia rigonfia, ed allora mescolatevi assieme a poco a poco un bicchiere di panna doppia sbattuta in lattemiele. Guernite d'uova sode e di crostoni di gelatina, e servite. G. N. 916. Magnonnese di perniciot ti al bur ro di gamberi (Magnonnaise de perdreaux au beurre d'écrevisses). Approntate le pernici come quelle al N. 911, colla sola diffe- renza che predisporrete una magnonnese rossa con mezzo bic- chiere di burro di gamberi e altrettanto olio fino, onde impedire che s'indurisca; mettetela sui ghiaccio, e quando sarà densa simile ad una besciamella, unitevi il doppio quantitativo di salsa ibagnon- ut,