NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

< 394 DELLA PERNICE E DE' PERNICIOTH ~< ' '-«3 • nese ben ultimata, una stilla di carmino fino e un po' di gelatina sciolta. Collocate le pernici sul piatto, cospargetele coll'anzidetta salsa, disponetevi alFingiro una guernizione di gelatina, gamberi cotti al vino Marsala, qualche cresta bianca e tartufi interi, e servite. G. N. 917. Galant ine di pernici all 'aspic sop ra zoccolo (Galantine de perdrix en aspic sur socle). Disossate tre pernici badando di non guastare la pelle, riem- pitele come si disse per la galantina di fagiano, fatele cuocere neJTistesso modo e lasciatele raffreddare fino ai giorno seguente. - > — Preparate delle forme simili al disegno e collocatele sul ghiaccio pesto, e sul fondo delle medesime versatevi della gelatina chiara all'altezza di due o tre linee, disimballate le pernici, tagliatele a fette come di pratica e poscia riunitele come prima ; glassatele, met-