NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA BECCACCIA M D ordinario nel verno acquistano la maggiore gfosse^za^ perciò vengono di conseguenza ricercate in tale stagione^ Questa selvaggina è molto stimata, ma bisogna che uri cet tô grado di maturazione venga ad attenuare o a confondere l'odore suo proprio e ad intenerire la carne piuttosto duretta. La sua carne è nutriente, succolenta, ma leggiermente eccitante come quella di tutta la selvaggina. Della beccàccia cotta arrosto, la coscia è il miglior pezzo; ma quando è ammannite diversamente, la parte carnosa dello stomaco è il boccone migliore. Sebbene vi siano de' buongustai che non le vogliono sventrate, noi non siamo di tale parere. 918. Beccacele allo spiedo (Bécasses à la broche). Spennate e abbrustiate tre beccacele, toglietene gli occhi, e la pelle della testa lasciatela attaccata al corpo; incrociate le zampe sotto le coscie in mode che s'abbiano a trovare dietro il dorso e servitevi del loro becco come d'asticciuola per accosciarli config- gendolo fra la giuntura delle coscie; di tre beccaccie, lardellate la più magra, e le altre due fasciatele di lardo; passate uno schi- dionano fra le coscie e le ali, assicuratelo alle estremità e fate cuocere le beccaccie circa un'ora bagnandole di tanto in tanto con burro sciolto. Quando sono cotte ritiratele, adagiatele sul piatto, cospargetele di buon sugo, e servitele con fette di pane che avrete dapprima tostate sulla gratella e poi collocate nella leccarda sotto le beccaccie in modo da assorbire il grasso che sgocciola. 919. Beccaccie arrostite all'inglese (Bécasses rôties a Vanglaise). Disviscerate le beccaccie dalla parte del gozzo, e ritirate le interiora che triterete e mescolerete aon circa la metà quantitativo di lardo .raschiato,.prezzemolo, scalogno tritato, sale e pepe grosso; riempitele beccaccie con questo composto,cucitele,guerniteie d'ambo i lati con fette di lardo, ravvolgetele nella carta unta e fatele cuo- cere nel modo anzidetto. Servitele con una salsa di pane all'in- glese (N. 234). 920. Beccaccie alla provenzale (Bécasses à la provençale). Abbrustiate due beccaccie e tagliatele come di pratica, battetele leggiermente, infarinatele e mettetele in una tortiera in cui avrete fatto ..sciogliere, un pezzo di burro e qualche cucchiaio d olio fino; • « '>'-' *«* T f c I a» '•>, 1. f • <*L •""••• V