NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

398 BELLA BECGÀÈGIÀ quando i diversi ftz?i san® ben rosolati d'ambo le parti, bagnateli. con un bicchiere di vino bianco ed una tazza di brodo; aggiun- gete uno spicchio d aglio, un ramiceli© di prezzemolo, due chiovi di garofano, una foglia di lauro, noce moscada, sale, le interiora delle beccacele e due bicchieri di salsa spagnuoia, in difetto della quale vi sostituirete un rosso-biondo (NÏ184). Coprite con un foglio di carta e poscia col suo coperchio, e lasciate sobbollire lentamente per un'ora. Digrassate la cozione, collocate i pezzi in una casse- ruola passandovi sopra la salsa allo staccio. Ridotti quindi a salsa ristretta, metterete i pezzi in corona sopra il piatto, Frammezzati di crostoni fritti ; ultimate la sai» con burro fresco e spremitura di limt&e; versatela sull'entrée e serrite toste. ©21. Beccacele farcite ai tartufi (Bécasses 'farcies aux truffes). Allestite come di pratica quattro grosse beccacele; pelate e tornite un chilogrammo di tartufi, le cui minuzie triterete assieme a qualche scalogno e un po' di prezzemolo; tritate pure le inte- riora delle beccacele, tranne il ventricolo, con 2 ettogrammi di lardo fino, 2 ettogrammi di fegato di vitello e mettete il tutto in una casseruola con un po' di consumato, sale e noce moscada. Fate cuocere a casseruola coperta rimestando di tanto in tanto; lasciate raffreddare, unitevi i tartufi e con questo composto farcite le bec-