NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

*v— * • — — • BELLA BEC^CCH 399 caccie che cucirete, fascierete di lardo e farete cuocere allo spiedo* Attaccate al centro del piatto un'elegante crostata di pane sormon- tata da un'asticciuola nel genere del disegno. Tagliate le beccacele e disponetele con garbo appoggiandole alla crostata; guernite il piatto con tartufi cotti nel vino, cospargete di salsa all'essenza di tartufi e servite. 922. Salmi di beccaccie alla cacciatora (Salmi de bécasses au chasseur). Fate cuocere allo spiedo quattro beccaccie e tagliatele a quarti. Mettete in una casseruola due cucchiai d'olio e un poco di burro, un bicchiere di vino rosso, sale, pepe grosso, spremitura di limone, un poco di buon sugo e di pellicina di limone e fate sobbollire il tutto per mezz'ora còlle beccaccie; levate queste, pestate i carcami col fondo, passate allo staccio, aggiungete un po' di spagnuola e servite con crostoni. Questo salmi può farsi parimenti con tutte le sorta di sel- vaggina volatile. • r I 923* Salmi di beccacc ie (Salmi de bécasses). Fate cuocere sei beccaccie allo spiedo e procedete ad amnwn- nìre il salmi come per quello di fagiano (N. 883). 9 2 4 . Ga l an t i na di b e c c a c c i e (Galantine de bécasses). Consultate quanto si disse per la galantina di fagiano (N. $ys) e procedete similmente, colla sola differenza che terrete da parte p&ï' ^MStf-C*» > iV» "*••• .-fr-STWC' *M1»» le testoline ed alla farcia unirete le interiora delle beccaccie, meno il ventricolo, pestate e passate allo staccio. Impiantate le testoline delle beccaccie come si vede nel disegno. Guernite il piatto con grosse quenelles di selvaggina e servite.