NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

400 ADEBLELCCACACI » 925. Costoline di beccaccie alia milanese (Côtelettes de bécasses à la milanaise). Preparate dodici costoline nel modo suindicato; le coscie e ì carcami li avrete fitti cuocere come di pratica; tagliate a filetti fini la carne delle coscie e un po' di lingua, tartufi e funghi, unite a quest'intingolo della salsa besciamella e del sugo condensato. Disponete sul piatto uno strato di maccheroni ben conditi; ada- giatevi sopra ed in corona le costoline ed al centro l'intingolo che avrete tenuto caldo al bagno-maria assieme al fondo delle beccaccie digrassato e ridotto a densità; glassate le costoline e servite. 926. Costoline di beccaccie alla napoletana (Côtelettes de bécasses à la napolitaine). Operate precisamente come sopra, eccetto che impiegherete i maccheroni ammanniti come al N. 108. Cospargete con salsa na- poletana e servite.. 927. Costoline di beccaccie alla piemontese (Côtelettes de bécasses h la piemontaise). Con ogni beccaccia apparecchiate tre costoline cioè due coi grossi filetti a cui lascierete attaccato Tosso, l'altra coi due pic- coli filetti che terrete riuniti mediante l'ossicino della coscia. Dopo averle spogliate della pelle e dei nervi, battetele un pocolino e procurate di darle bella forma. Marinatele un poco, asciugatele* impanatele e friggetele con burro depurato. Scolatele e dispone- tele in corona sul piatto; guernite il centro con tartufi bianchi saltati al burro, cospargeteli di salsa vellutata mista con burro fresco, sugo di limone e un po' d'essenza delle beccaccie; glassate e servite. 928. Filetti di beccaccie al riso (Filets de bécasses au ri%). Togliete i filetti a tre o quattro beccaccie regolando tanto i piccoli che i grossi filetti; lardellate questi con due righe di fi- lettini di tartufi cotti nel vino e un'altra di lardo; cesellate i pic- coli con lingua scarlatta. Fate cuocere i carcami e le coscie con lardo, i soliti ortaggi, erbe odorifere, vino Marsala e consumato. Passate la cozione e con parte di essa fate cuocere i filetti grossi* che terrete coperti con un foglio di carta unta; quanto ai piccoli filetti, basterà farli cuocere nel burro a fuoco moderato. Colla carne \