NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

^ - ÛËLLA BECCACCIA tòt delle coscie apparecchiate una purée bagnandola cori salsa vellutata; fate ridurre la cozione dei filetti e dei carcami che poscia mesco- lerete con una spagnuola lavorata. Preparate un buon riso alFLa- liana e disponetelo sul piatto a forma di piramide, facendovi du ordini, uno per collocarvi i filetti lardellati e glassati, l'altro concavo a foggia di tazza, in cui metterete la purée e all'ingiro i piceni' filetti glassati. Decorate lo zoccolo di riso con tartufi e collocate le teste delle beccaccie col becco appoggiato ad un tartufo cotto e glassato. Cospargete di salsa e servite la rimanente a parte 929. Filetti di beccaccie alla reale (Filets de bécasses à la royale). Approntate come sopra i filetti e colle coscie fate una purée alla quale unirete sei o sette tuorli d'uova e due mestolini di farcia di pollo; amalgamate il tutto, badate che sia salato a do- vere e versatelo iti uno stampo da bordure unto di burro depu- rato; fate cuocere al bagno-maria, indi rovesciatelo sul piatto e disponetevi sopra i filetti lardellati; guernitè il centro con un in- tingolo di funghi, creste, granelli e tartufi, su cui adagierete in bell'ordine i piccoli filetti ben glassati. Cospargete di salsa alla essenza di beccaccie e mettetevi all'ingiro le teste delle beccaccie appoggiando il becco su un tartufo o fungo. —• Servite con salsa suprema all'essenza di beccaccie a parte. G. N. 930. Salmi di beccaccie alla diplomat ica (Salmi de bécasses à la diplomatique). Fate cuocere quattro beccaccie nel modo indicato al N. 938: apparecchiate similmente dodici crostatine, levate la carne dello stomaco delle beccaccie, che taglierete in tre pezzi, i due filetti cioè e la parte centrale; regolateli in maniera che si adattino alle crostatine, quindi procedete come sopra. Darete maggiore eleganza al piatto ornandolo colle teste delle beccaccie, facendo incrociare i becchi e sostenendole con un fungo od un tartufo. 931. Pane caldo di beccaccie (Pain chaud de bécasses). 932. Pane freddo di beccaccie (Pain froid de bécasses). Questi entrée si preparano nel modo indicato per quelli di fagiano. Il re dei cuochi % 20