NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

40* DELLA BECCACCIA 933. Pane di beccacele alla Doria (Pain de bécasses a la Boria). Levate il grosso filetto a quattro beccacele e ad un pollo e pestateli nel mortaio onde apparecchiare una farcia quenelles come di pratica; saltate al burro i piccoli filetti si delle beccacele come del pollo e lasciate che sì raffreddino. Intanto spogliate della carne le coscie delle beccacele già arrostite, e pestate questa col fegato e le interiora, meno il ventricolo, un tartufo, sei tuorli d'uova e un po'di salsa suprema; passate allo staccio e mischiate questa puree colla farcia; amalgamate il composto e versatelo in uno stampo a cilindro, unto di burro e fate cuocere al bagno-maria; tagliate a foggia di julienne i piccoli filetti, qualche tartufo, un po' di lingua scarlatta ben cotta e de' funghi che condirete con salsa suprema. Serbate questi ingredienti al caldo in un bagno- maria ; rovesciate il pane sul piatto d'entrée, mascheratelo leggier- mente di salsa suprema; versate l'intingolo nel centro dei pane, e guernitelo all'ingiro di piccoli funghi e granelli. Servite con salsa suprema a cui avrete unito un po' d'essenza di beccacele, 934. Beccaccie farcite alla gelatina (Bécasses farcies à la gelée). Operate come si disse per quelle farcite ai tartufi (N. 921), colla sola differenza che alla farcia unirete invece del fegato di vitello, un po' di fegato grasso pesto e quando sarà fredda aggiun- gerete del lardo a dadolini. Cuocete le beccaccie allo spiedo, la- sciatele raffreddare per poi tagliarle e disporle sopra uno zoccolo in grasso; colie teste formate un trofeo che decorerete con un'a- sticciuola guernita con un tartufo, Ima cresta ed un crostone di gelatina. Glassate le beccaccie, poscia spolverizzatele di gelatina trita: collocate all'ingiro una bordure di crostoni di gelatina e servite. 9 3 5. Insalata di beccaccie all'italiana (Salade de bécasses à l'italienne). Allestite ed accosciate quattro belle beccaccie, picchiettando la prima di lardo fino, la seconda di tartufi cotti, la terza di lingua scarlatta, la quarta di citriuoli verdi, fatele cuocere in buon sugo coperte di lardo, giambone e il solito foglio di carta unta; la- sciatele raffreddare nella cozione, indi levate loro lo stomaco, ta- gliatelo in tre pezzi, tenendoli però riuniti come fossero interi; riponeteli in una terrina, pannateli con sugo di limone, olio, sale,