NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLA BECCACCIA 40J pepe e serpentario, e copriteli. Levate le coscie tagliando a piccoli filetti la parte migliore, a cui aggiungerete un po' di citriuoli, funghi, e tartufi tagliati similmente; metteteli in una terrina con qualche cucchiaio di buona magnonnese. Pestate i carcami e il rimanente delle coscie ed unitevi della gelatina forte e qualche cucchiaio di salsa alemanna o blanquette ben ridotta; passate due volte allo staccio, badando che sia salata a dovere; mettete il com- posto in uno stampo e lasciatelo sul ghiaccio finché il composto si sia consolidato in modo da poterlo facilmente tagliare. Collo- cate su un piatto piuttosto grande uno zoccolo a piramide ; ta- gliate in quattro pezzi il pane in guisa da poter appoggiarvi lo stomaco delle beccaccie e da formare quattro angoli. Avrete pre- disposto un'insalata cotta con fagiuoletti verdi, broccoli bianchi e code di gamberi ben rossi, piselli verdi e poche barbabietole che terrete in disparte affinchè il rosso di queste non abbia a gua- stare gli altri colori. Disponete in piramide, nei quattro intervalli, l'anzidetta insalata che decorerete con gelatina fatta col sugo delle beccaccie, cosicché acquisterà special pregio. Apparecchiate una asticciuola guernita d'una cestellina, fatta di rape e riempita di burro. Conficcate nella cestellina, col becco all'infuori, le testoline delle beccaccie, che avrete messe da parte, ornate ancora delle loro penne, e decorate lo spazio fra l'una e l'altra con piccoli fiorellini rossi e fogliette verdi; ultimate la composizione dell'asticciuola col porre sotto la cestellina un grosso tartufo, poi un crostone di ge- latina e da ultimo un rettangolo di lingua ben rossa; impiantatela nel centro dello zoccolo decorato con gelatina spinta al cornetto; guernite il piatto all'ingiro con crostoni di gelatina ed uova sode alle quali taglierete da una parte la punta e dall'altra una porzione che basti per tenerle ritte ed in modo che estraendo il tuorlo si abbia la forma d'un vasetto. Se il tempo lo permette, cpllocateli su un crostoncino di pane fritto spalmato di burro verde, e de- corate l'uova coi cornetto. Riempite questi vasetti coll'intingolo preparato colle coscie delle beccaccie e sovrapponete su ciascuno una coda di gambero; ornate la parte superiore di un cordoncino di gelatina spinta al cornetto e per maggior effetto ripetetene un altro con burro verde. Glassate le beccaccie, disponetevi allmgiro gli anzidetti vasetti e servite con una salsiera di magnonnese.