NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

-> • CAPITOLO XXI. :' D E L B E C C A C C I N O . Il beccaccino è ne' suoi caratteri generali molto affine alla beccaccia, della quale secondo il nome non sembra che un dimi- nutivo; ma le proporzioni, il colore e massime le abitudini ne lo distinguono essenzialmente. Il beccaccino, oltreché più piccolo della beccaccia, è di corpo più snello e di gambe più alte, di becco in proporzione più lungo; di penne di un verde bronzino, variato di castagno, di nero e di bianco; e queste due ultime tinte dominano più che nella beccaccia. Il becco è bruno alla base e nero alle estremità; i tarsi sono di un bruno verdognolo e i piedi nericci. La carne del beccaccino non ha la fragranza della beccaccia, ma è più tenera e più facile a digerirsi. Del beccaccino ve ne sono diverse specie ; il beccaccino da pan- tano, quello di musco, il volgare, ed il piccolo di musco. Questo ultimo è da' gastronomi il più stimato per la sua carne tenera, .succolenta e saporita, con cui se ne fanno manicaretti ed arrosti prelibati. I beccaccini si apparecchiano precisamente come le beccaccie e, come queste, sono squisiti nell'autunno e al principio dell'in- verno, mentre di primavera dimagrano e riescono insipidi e coriacei* • '•• fi " ' 4 '• • ••• •