NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• .- - DEL BECCACCOIN 405 936. Beccaccini alla Jonville (Bécassines à la Jonville). Sventrate dodici beccaccini, gettate via il ventrìcolo e fate saltare le interiora con burro e sei fegati di pollastro, qualche fetta di giambone crudo, prezzemolo, scalogno tritato, sale e pepe ; quando è freddo, pestate nel mortaio e fate una farcia gratin (1) che mescolerete con egual quantità di farcia quenelles di pollo; unite quattro tuorli d'uova e un po' di salsa vellutata fredda e ridotta ; versate il composto in uno stampo di media grandezza unto di burro; copritelo e fate cuocere al bagno-maria. Mettete un piccolo tartufo nell'in terno d'ogni beccaccino, accosciateli e cuo- cételi, fasciati di lardo, sullo spiedo. Rovesciate lo stampo sul piatto Rentrée; adagiate i beccaccini attorno al pane, guernite il centro con tartufi, affettati e cosparsi di salsa salmìj e servite colla stessa salsa a parte. 9 3 7 . B e c c a c c i ni i n c a r t o c c i a ti (Bécassines en papillotes). •• Sopprìmete le ossa dei carcame di dodici beccaccini facendo un taglio soltanto dalla parte del dorso; batteteli un pocolino, indi metteteli in una tegghia con burro e lardo raschiato; spolveriz- zateli di sale, fateli saltare un istante, e quando si sono raffermati d'ambo le parti levateli; gettate nello stesso burro una cipollina trita e imbianchita, tre cucchiaiate di funghi e di tartufi trinciati e un po' di prezzemolo ; bagnate con due bicchieri di salsa spagnuola, fate ridurre il tutto assieme e lasciate che si raffreddi. Untate d'olio dodici mezzi fogli di carta tagliati a cuore, sui quali «collo- cherete una fetta sottile di lardo; mettetevi sopra un cucchiaio delle anzidette erbe fine, a cui avrete unito le interiora de' bec- caccini pestati e passati allo staccio, non che un po' di farcia di pollo. Guernite così i dodici foglietti, adagiatavi sopra i beccac- cini ricoprendoli di farcia. Ripiegate la carta nel modo indicato per le costolette e collocateli in una tegghia che metterete a forno moderato un buon quarto d'ora prima di servire. Ritirateli, disponeteli in corona sul piatto e serviteli fumanti. 938. Salmi di beccaccini alla diplomat ica (Salmi de bécassines à la diplomatique). Allestite ed accosciate quattordici beccaccini e fateli cuocere in una mirepoix apprestata con abbondante giambone, lardo, erbe ( i ) Per la farcia gratin vorrete consultare l'istruzione N. 944 pei tordi in crostata .