NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

4 06 DEL BECCACCIKO odorifere e vino Madera. Cotti che siano, passate il fondo che di- grasserete e ridurrete a condensazione. Prendete due beccaccini, i meno belli, e pestateli nel mortaio con qualche fegato cotto degli stessi beccaccini e poscia diluite con salsa spagnuola ridotta, a cui avrete unito la cozione anzidetta. Tagliate dodici crostoni di pane alti due centimetri e della forma di cestelline atte a contenere un beccaccino; la figura del filetto è la più adatta. Dentellate all'in* giro le crostatine e praticatevi col coltellino una piccola incisione, per poi quando sono fritte, estrarvi la mollica ; intonacate Fin- terno con farcia cotta a cui avrete unito un po' di erbe fine e tartufi tritati; mettete i beccaccini nelle crostate, copriteli con fet- toline di lardo e poi con un foglio di carta unto ; esponeteli qualche minuto a forno temperato, quindi cospargeteli colla loro salsa e disponeteli sul piatto nel seguente modo : otto sui fondo del piatto collo stomaco all'insù, tre al disopra di questi e l'altro alla som- mità. Guernite gli intervalli delie crostatine con creste bianche, funghi torniti e tartufi, i quali avrete scavati e riempiti d'un mi- nutissimo salpicone di animelle, lingua e funghi, conditi con qualche cucchiaio di salsa dei beccaccini. Servite la rimanente salsa a parte. G. N. 939. Beccaccini farciti alla finanziera (Bécassines farcies à la financière). Allestite dodici beccaccini come per galantina e riempiteli di farcia quenelles mista con tartufi, erbe fine, poca zinna e lingua, il tutto tagliato a dadolini; fateli cuocere come le piccole galan- tine al belvedere ^N. 940) e colla cozione preparate la salsa alla finanziera. Avrete pure preparato un crostone a forma di vaso che attaccherete al centro del piatto e attorno al quale disporrete i beccaccini. Riempite il vaso con una finanziera (N. 370) senza quenelles; glassate, cospargete di salsa ì beccaccini e servite. 940. Piccole galantine di beccaccini al belvedere (Petites galantine de bécassines à la belle vue), Disossate come per galantina dodici beccaccini; marinateli in- . ternamente, quindi riempiteli con un composto simile a quello indicato pel fagiano, eccetto che i diversi ingredienti dovranno es- sere tagliati a dadolini più piccoli. Coi carcami approntate un sugo in cui farete cuocere le galantine dopo averle ravvolte ad una ad una in un pannolino; lasciatele raffreddare nella cozione, quindi asciugatele e ripulitele; decoratele con burro di Mompellieri rçiçç- • v*~