NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DEL BECCACCINO 4©7 tendo nella loro posizione naturale le teste dei beccaccini rivolte l'una verso l'altra. — Preparate uno zoccolo di burro di Mom- pellieri a forma montuosa e col burro stacciato formate una specie di pratellino; disponete a gruppi i beccaccini atteggiandoli arti- sticamente. Guernite Torlo del piatto con svariati crostoni di buona gelatina/il cui sapore avrete rialzato coll'aggiungere il sugo dei beccaccini. Questo piatto può "ammannìrsi indifferentemente con tordi, quaglie, ortolani, allodole, ecc. Riguardo alla montatura, il buon gusto dei cuoco ne troverà di svariatissime; tuttavia non vuoisi tacere che il campo verde riuscirà più gradevole e naturale se nel burro passato allo staccio e formante erbaggio vi si semineranno dei fiorellini fatti con burro bianco, G* N f ' *